Сделай Сам (Огонек) 1993-02, страница 100

96

тонкой крепкой ниткой, жарить в хорошо нагретой духовке, поливая бульоном или белым вином. К жареному кролику можно подать соус тартар (см. рецепт «Кролик по-татарски»).

...по-венгерски

Растопить в кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла, положить нарезанного небольшими кусочками кролика, прибавить измельченные лук и морковь, 1. .2 столовые ложки муки, подлить немного бульона и сметаны, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Незадолго до готовности положить щепотку красного перца.

...по-немецки

Молодого кролика разрезать на куски, посолить, поперчить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и на сильном огне поджарить с обеих сторон. Затем посыпать мукой, полить небольшим количеством бульона и уксуса (по вкусу), подержать немного на легком огне.

...по-португальски

Сварить кролика в подсоленной воде с добавлением кореньев, вынуть из бульона, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Подрумянить в кастрюле 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла, снять с огня, влить 1. .2 столовые ложки бульона, посолить, размешать, снова поставить на легкий огонь, при непрерывном помешивании довести до кипения. Положить приготовленный из кроличьего мяса фарш, посыпать мелко рубленной петрушкой, тщательно перемешать, дать один раз закипеть на легком огне. Потом выложить на блюдо, залить горячим томатным соусом.

...по-татарски

Молодого кролика нарезать кусочками. В керамическую миску налить побольше расти

тельного масла, положить в него мелко нарубленной петрушки, перемешанной с так же нарубленными луковицей и зубчиком чеснока, добавить соль, перец, еще раз перемешать. Сложить в эту миску подготовленного кролика и оставить на несколько часов. Потом вынуть мясо, дать ему несколько обсохнуть, обвалять в толченых сухарях и жарить на сковороде в течение 40 мин. на сильном огне, поливая тем маслом, которое осталось в миске.

До начала жарения приготовить следующий соус: 2 столовые ложки сливочного масла растопить, подрумянить в нем 1 столовую ложку муки, влить немного бульона, при непрерывном помешивании вскипятить, посолить, поперчить и держать 1/2 ч. на самом слабом огне. Потом снять с огня, смешать с 1 сырым желтком, остудить. Остывший соус влить в керамическую миску, положить 2 столовые ложки столовой горчицы, еще 2 сырых желтка, немного соли и перца, тщательно перемешать деревянной ложкой и, непрерывно помешивая, постепенно, капля за каплей прибавить 4 столовые ложки растительного масла. По мере загустения соуса влить немного уксуса (по вкусу), затем прибавить по 2 столовые ложки мелко нарубленных лука-шалота и эстрагона.

Приготовленный таким образом соус вылить на блюдо, на соус сложить горкой жареного кролика и тотчас подать.

...по-шведски

Разрезать кролика на небольшие куски, ошпарить крутым кипятком, опустить в кастрюлю с горячей водой, посолить, положить 2...3 лавровых листа и варить на легком огне до готовности. Тем временем в отдельной кастрюльке подрумянить 1 столовую ложку муки в 1...2 столовых ложках сливочного масла, развести кроличьим бульоном, прибавить мелко нарубленный лук, ломтики соленых или маринованных огурцов, перца, несколько изюминок, немного сахара и уксуса (по вкусу), перемешать и варить на легком огне до загустения. Сварившегося кролика вынуть из бульона, обдать холодной водой, дать воде стечь, положить мясо в сотейник, залить приготовленным соусом, несколько минут подержать на сильном огне, выложить на блюдо.