Сделай Сам (Огонек) 1993-02, страница 99

вить запекать в умеренно нагретую духовку. Когда пудинг будет готов, опрокинуть на блюдо, полить сверху соусом из мелко нарубленных тушеных грибов или сметанным соусом.

Кролик в сметане

Мясо кролика отделить от костей, нарезать кусочками, посолить, поперчить и оставить на 2...2,5 ч. 1 столовую ложку муки подрумянить с 1 чайной ложкой сливочного масла, развести 2 стаканами бульона, сваренного из кроличьих костей и кореньев, довести до кипения, положить перца, 1 чайную ложку столовой горчицы, перемешать и варить до загустения. Подготовленное мясо зажарить на сильном огне на сковородке со сливочным маслом и измельченной луковицей, переложить в приготовленный соус, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол добавить немного томатного пюре, несколько столовых ложек сметаны и подержать несколько минут на умеренном огне, не доводя до кипения.

Кролик в тесте

Насыпать горкой 500 г муки, сделать посредине углубление, положить туда 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 250 г размягченного сливочного масла и влить 0,5 стакана воды. Постепенно подсыпая с краев муку, продолжать месить тесто до «гладкости», потом посыпать сверху мукой, накрыть полотенцем и дать постоять.

Кроличье мясо отделить от костей, положить в кастрюлю с 1...2 столовыми ложками сливочного масла, добавить соли, перца, мелко нарубленной петрушки, лука-шалота, несколько грибов, толченой гвоздики и других пряностей (по желанию), поставить на умеренный огонь, тушить до готовности, потом снять и остудить.

Кастрюлю смазать изнутри маслом, дно и бока ее выстелить приготовленным тестом (оставив небольшую его часть), тесто слегка смочить водой, наполнить кастрюлю подготовленным кроличьим мясом. Из оставшегося теста сделать крышку и накрыть ею мясо, аккуратно защипив края. Поставить в горячую духовку на 1,5 ч. Когда испечется и подрумянится, вынуть, накрыть блюдом, перевернуть вверх дном и снять кастрюлю. Осторожно опрокинуть мясо в тесте на другое блюдо, снять крышку из теста, залить мясо каким-либо белым соусом, накрыть снова «крышкой» и подать.

Кролик с грибным соусом

Мясо кролика снять с костей, нарезать небольшими ломтями, посолить, обвалять в муке и слегка подрумянить в сливочном масле. Затем в эту же кастрюлю добавить 2...3 стакана бульона или воды, соли, перца, 2 нарезанные ломтиками луковицы и тушить под крышкой до готовности. Влить 4 столовые ложки настоянного на эстрагоне уксуса, положить несколько тушенных в сливочном масле, мелко рубленных грибов, вскипятить.

Кролик в картофельном пюре

Мясо кролика отделить от костей, опустить в подсоленный кипяток и сварить до мягкости с добавлением кореньев (моркови, петрушки, лука и др.). Между тем приготовить густое кар

тофельное пюре. Металлическую форму смазать маслом, на дно положить слой пюре, на него — слой кроличьего мяса, потом снова слой пюре и слой мяса и т. д., пока на наполнится форма. Верхний слой должен быть из картофельного пюре. Поставить форму в нагретую духовку и, когда картошка подрумянится, подать на стол.

Кролик с картофелем

750 г кроличьего мяса без костей сварить в подсоленной воде с добавлением кореньев, нарезать небольшими кубиками. 100 г нежирной свиной грудинки нарезать мелкими кусочками и слегка поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла. Затем влить в кастрюлю 1 л воды, положить нарезанный кубиками картофель, пучок зелени и 1 луковицу. Тушить на умеренном огне. Когда картофель начнет поспевать, добавить подготовленное кроличье мясо, варить на легком огне в течение 10 мин., после чего вынуть пучок зелени, посолить.

Бланкет из кролика

Кроличье мясо отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Положить в кастрюлю 1,5 столовой ложки сливочного масла и 0,5 столовой ложки муки, поставить на легкий огонь и, помешивая деревянной ложкой, дать маслу растопиться. Тогда влить 1 стакан крутого кипятка, положить пучок зелени, зубчик чеснока, перец, соль, сок от половины лимона, варить при слабом кипении около 30 мин., потом опустить в соус поджаренное мясо и держать на огне еще 15 мин. Затем вынуть из кастрюли пучок зелени. Взбить 2 сырых желтка с 1 столовой ложкой молока. Сняв кастрюлю с огня, влить в нее только что взбитые яйца, хорошенько размешать, выложить на блюдо. Это кушанье можно подать как горячим, так и холодным.

Кролик в папильотке

Мясо молодого кролика нарезать кусками, отделить от костей. В керамическую миску налить растительного масла, положить мелко нарубленные петрушку, луковицу, зубок чеснока, соли и перца, перемешать, положить мясо кролика и оставить на несколько часов. Потом мясо вынуть, каждый кусок посыпать овощами, находившимися в миске с маслом, сверху положить тонкий ломтик шпика и завернуть в намасленную изнутри белую бумагу (папильотки), тщательно загнув и защипив ее края. Жарить на сухой, ненамасленной сковороде в духовке на умеренном жару, чтобы бумага на подгорела. Когда бумага надуется, снять со сковороды и подать на стол в горячих папильотках.

Кролик «по-ихнему»

...по-английски

Молодого кролика нашпиговать кусочками свиного сала, посолить. Приготовить фарш: кроличью печенку пропустить через мясорубку или растолочь в ступке, прибавить мякиш булки, смоченный в молоке и хорошо отжатый, кусочек сливочного масла, 4 взбитых яичных белка, соли, перца, пряностей и 1 мелко рубленную луковицу, тщательно перемешать. Начинить зтим фаршем брюшко кроличьей тушки, зашить его