Сделай Сам (Огонек) 1993-02, страница 96

Суп по-гречески

Небольшие куски кролика сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками томаты, баклажаны, кабачки, лук, посолить, положить немного масла или жира и тушить в собственном соку до готовности Затем развести до нужной густоты кипятком, вскипятить — и суп готов. Перед подачей можно влить в суп немного молока или сметаны.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Кролик провансаль

Снять мясо с жареного кролика, нарезать его маленькими продолговатыми кусочками и сложить горкой посредине блюда. Залить горку кроличьего мяса майонезом, вокруг нее положить листья салата, разрезанные пополам крутые яйца.

Кролик в желе

Кролика разрезать на части, посолить, залить бульоном или водой, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и варить до готовности с добавлением кореньев (моркови, петрушки, лука), уксуса (по вкусу), 1 ...2 лавровых листиков и нескольких бутонов гвоздики. Потом бульон слить, процедить, развести в нем нужное количество желатина Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, уложить в глубокое блюдо, залить горячим желе. Когда застынет, украсить ломтиками огурцов, вареной моркови и крутых яиц. Отдельно подать тертый хрен или горчичный соус.

Кроличий салат

Остатки вареного кроличьего мяса нарезать кусочками, добавить несколько очищенных и мелко нарезанных килек (шпрот или сардинок), мелко рубленных луковиц, маринованных огурцов, перемешать, посолить, поперчить, залить майонезом, сверху украсить ломтиками крутых яиц.

Винегрет из кролика

Кролика сварить в подсоленной воде, мясо отделить от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Нарезать ломтиками по отдельности сваренные картофель и свеклу, а также свежие или соленые огурцы и, если есть, свежие красные томаты. Все это аккуратно перемешать, выложить горкой в небольшое продолговатое блюдо, сверху положить нарезанный зеленый салат и ломтики крутых яиц, полить майонезом или уксусом с растительным маслом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Жаркое из кролика

Кролика нашпиговать мелкими кусочками свиного сала, посолить, положить на слегка смазанную маслом сковородку, поставить в нагретую духовку и жарить до готовности, периодически переворачивая и поливая соком и жиром со сковороды. Потом кролика переложить на блюдо, а сковороду с соком поставить на

огонь, подлить сметаны и немного подержать на огне (но не кипятить), помешивая ложкой. Этим соусом полить кролика и подать на стол.

Рагу из кролика

Кролика нарезать кусками, посолить и поджарить на масле в закрытой кастрюле на легком огне. Добавить 3 столовые ложки муки, перемешать, влить бульона или воды столько, чтобы покрыть мясо. Сюда же положить 10... 12 очищенных картофелин, лук, морковь, брюкву, репу, соль и перец, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Рагу из кролика в томате

Кролика нарезать небольшими кусками, а томаты, баклажаны и кабачки — ломтиками. Все зто сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, соли, перца, закрыть крышкой и тушить в собственном соку на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, а сок уварится до нужной вам густоты, снять с огня, посыпать мелко рубленным укропом и подать.

Кролик в черном хлебе

Кролика нарезать кусочками, нашпиговать их свиным салом и ошпарить кипятком. Натереть солью, опустить в кастрюлю с красным вином, наполовину разбавленным водой, и варить до половины готовности. Затем добавить побольше толченых сухарей из черного хлеба, несколько столовых ложек сливочного масла, гвоздику, немного сахара и уксуса (по вкусу), тушить на умеренном огне до мягкости, выложить на блюдо.

Кролик маринованный жареный

Седло и задние ножки крупного кролика положить на 12 ч. в маринад, приготовленный следующим образом: уксус разбавить наполовину водой, прибавить лука, перца, разнообразных кореньев, при желании — лавровый лист, довести до кипения, остудить. Выдержанного в маринаде кролика вынуть, обсушить, посолить, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать перцем, поместить в сотейник, полить 3 столовыми ложками масла и поставить в горячую духовку. Жарить, почаще поливая образующимся при жарении соком. Затем кролика вынуть, а в сотейник с соком добавить 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана сметаны, немного бульона (или воды) и подержать, помешивая, на огне, но не кипятить. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, снять с огня, полить нарезанного на порционные куски кролика.

При желании кролика выдерживают перед жарением не в маринаде, а в кислом молоке или сыворотке в течение суток. Нашпигованного салом кролика можно натереть (вместо перца) истертыми в порошок можжевеловыми ягодами. Если нет сметаны, попробуйте заменить ее смесью муки с молоком и небольшим количеством уксуса.

В любом случае надо иметь в виду, что самое лучшее и сочное жаркое получается из хорошо упитанного кролика в возрасте от 7 до 12 мес., забитого за 2.. .3 дня до приготовления жаркого.