Сделай Сам (Огонек) 1993-02, страница 36

Завершающая правка проводится следующим образом. Шапку вместе с подкладкой надевают на форму (рис. 37), которую раздвигают так, чтобы изделие было на 2...3 см больше требуемого размера. Вы спросите: а как же сделать форму раздвижной? Самый простой способ — распилить ее ровно пополам, а затем регулировать размер окружности, вставляя между частями деревянные брусочки. Для определения необходимого периметра формы используют портняжный сантиметр.

Затем изделие тщательно расчесывают металлической щеткой, и оно готово к носке.

По своему усмотрению шапку-ушанку можно видоизменить — сделать выше. В этом случае увеличивается высота лекал при их неизменной ширине.

ОБРАБОТКА ТУШКИ КРОЛИКА

Чтобы сохранить качество мяса, необходимо правильно обработать тушку. Для этого делают небольшой разрез в брюшной стенке, вводят в разрез два пальца и, контролируя ими движение ножа, разрезают живот по средней линии так, чтобы не повредить кишечник. Затем перерезают тазовые кости (ложное сращение) и удаляют мочеполовые органы и прямую кишку. После чего надрезают пищевод и осторожно, не нажимая на желчный пузырь, удаляют внутренние органы (кроме почек). Печень следует также удалить и уничтожить, так как она часто бывает поражена, например, фасциолезом. Голову отделяют от тушки по первому шейному позвонку, передние ноги — по запястному, задние — по скакательному суставу. Уши и хвост отсекают у самого основания. Если при разделке тушка оказалась разрезана, то ее обмывают холодной водой, охлаждают в подвешенном состоянии до образования «корочки подсыхания» в помещении (погреб) при температуре воздуха не выше +10°С.

В разделанном виде тушки должны быть хорошо обескровлены, без побито-стей, кровоподтеков и без остатков шкурки, бахромок мышечной ткани.

Домашнее копчение кроликов

Для приготовления копченых изделий используют только свежее мясо от здоровых кроликов. Тушки, подготовленные вышеописанным способом, коптят целыми. Перед копчением следует отделить зарез

между 2-м и 3-м шейными позвонками, а у крупных кроликов удалить все шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер. Далее тушки необходимо посолить, для чего их тщательно натирают посолочной смесью среднего помола, состоящей из 97% поваренной соли и 3% сахара. Натертые тушки плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (до 40 г на 1 кг мяса), накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз. Словом, на 2,5 кг мяса расходуется полстакана соли и столовая ложка сахарного песку. В таком виде мясо выдерживают 2...3 дня, затем заливают рассолом (на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитратов). Опять бочку закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное помещение на 10...15 суток. Потом тушки вынимают и оставляют на 2...3 дня для стекания рассола и созревания.

После этого мясо нужно вымочить в холодной воде 2...4 ч, тщательно очистить, подсушить в подвешенном состоянии 2...3 ч. Мясо можно коптить холодным способом (при температуре 35...40°С в течение 12...36 ч.). Коптят мясо в дымоходной трубе (на чердаке), в которой устраивают вешала для тушек и заслонки для регулирования количества поступающего дыма.

Легко сделать простую коптильню и во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу устраивают топку и соединяют ее с бочкой трубой, сверху закрывают крышкой с отверстием для прохода. Внутри сооружения придется сделать вешала для тушек. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают со стороны поддувала. Лучшими считаются сухие дрова лиственных пород — бука, дуба, старых яблонь, березы (без коры). Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Если тушки отчетливо просматриваются, значит, концентрация дыма нормальная.

По окончании копчения мясо приобретает коричнево-желтоватый цвет, приятный вкус и запах, сухую блестящую поверхность. Далее тушки охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре Ю...12°С в течение 5...10 суток. Хранят готовые тушки упакованными 30...40 дней при температуре 0°С.

В продолжение темы о выделке меха предлагаем познакомиться с рекомендациями, которые предлагались