Сделай Сам (Огонек) 1993-06, страница 39
37 Физалис соленый Солят физалис, как огурцы и помидоры Подготовленные плоды вместе с пряностями укладывают в банки. На 1 кг физалиса 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залить рассолом, содержащим на 1 л 60 г соли, после чего банки накрыть чистой тканью и оставить на 7...10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимают После нако пления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слить и, прокипятив, снова залить в банки и закатать последние. Остывшие закатанные банки поставить в холодильник на хранение. Для соления, как и для маринования, берите спелые плоды. Икра из физалиса Обжаренные на растительном масле овощи (плоды физалиса 500 г, лук 200 г, морковь 200 г и белые коренья 100 г) смешать, добавить по вкусу соль, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, чеснок измельченный, зелень укропа и петрушки, все это тщательно перемешать при подогреве. После остывания икра готова к употреблению. А. Пешкова, Комсомольск-на-Амуре Есть 2 вида физалиса: мексиканский и земляничный (изюмный). Физалис используют для приготовления варенья, пастилы, компотов, маринадов, цукатов, джема, его солят и маринуют. По требованию к теплу физалис близок к помидорам. Благодаря мощной, глубоко проникающей корневой системе он более засухоустойчив. К свету менее требователен и может успешно произрастать в междурядьях молодого сада. Следует избегать для него сильнокислых почв. Для ускорения созревания растение пасынкуют и прищипывают. Варенье из физалиса (1-й рецепт) На 1 кг ягод 1,2 кг сахара. Плоды очистить от чехликов, наколоть вилкой, пробланшировать 1,5...2 мин в воде при температуре 85°С для того, чтобы удалить клейкое вещество. Затем засыпать сахарным песком, выдержать 1 сутки при комнатной температуре и варить сначала на сильном огне до закипания, а потом, снимая пену доваривать на слабом до готовности. Последняя определяется испытанным способом: если капля варенья на холодном блюдце не расплывается, пора снимать с огня. При желании в варенье из физалиса добавляют бадан, дольку лимона (апельсина). Варенье из физалиса (2-й рецепт) На 1 кг ягод 1,2 кг сахара. После 2...3 мин бланшировки плоды откинуть на дуршлаг чтобы стекла вода, отдельно приготовить сахарный сироп (на 1 кг плодов — 0,5 л воды и 0,5 кг сахара). Сироп нагревают, растворяя сахар, затем кипятят еще 3...4 мин. Горячий сироп процедить, залить им плоды в кастрюле и оставить так на 3...4 ч. После этого добавить еще по 0,5 кг сахара на каждый кг плодов, осторожно перемешивая, нагреть до полного растворения сахара и затем варить при слабом кипении 10 мин. Снять с огня, выдержать еще 5...6 ч потом добавить еще по 100 200 гсахара на каждый кгплодови варить 10...15 мин. Готовое варенье разлить в банки и хранить в сухом прохладном месте или банки укупорить железными крышками, пропастеризовать 15 мин и хранить в любом месте. Цукаты из физалиса Из варенья можно получить цукаты — засахаренные плоды физалиса. Для этого готовое варенье осторожно вылить на сито и дать стечь сиропу. Выбрать плоды, положить на фанерный лист и сушить в духовке при температуре 35...40еС. Затем плоды обсыпать сахарным песком. Готовые цукаты ссыпать в картонную тару и хранить в сухом месте. Физалис маринованый Очищенные и вымытые плоды уложить плотно в банки. На 1-литровую банку надо 2...3 гвоздики, кусочек красного горького перца и лавровый листик. Для маринадной заливки: 1 л воды, 2 чайные ложки уксусной эссенции, 50 г соли 50 гсахара. Стерилизовать литровую банку 20 мин Н. Савицкая из Нижнеудинса и еще одна наша читательница из Челябинска-70 (ф.и.о. она не написала) посоветовали почитать о физалисе в журналах: «Приусадебное хозяйство» №№1 и 4 (1988 г.), №4(1990 г.) «Общественное питание» №9 (1991 г) «Питание и общество» №№3 и 4 (год издания журнала, к сожалению, не указан). |
