Сделай Сам (Огонек) 1995-01, страница 92

еще выдерживают для самопрессования 2...3 ч. При необходимости сыр опять «кантуют» и прессуют еще 1...3 ч. Затем сыр вынимают из формы и солят, натирая сухой солью, соляной гущей (смесью соли с небольшим количеством воды) или помещая в концентрированный рассол (200 г соли на 1 л воды). Температура рассола около 10°С — такая же, как и сыра при по-солке

Продолжительность посолки зависит от массы головки сыра, ее формы и желания сыродела. Не следует увлекаться излишне крутым посолом, учитывая, что всякий излишек соли вреден для здоровья. Посоленный сыр выдерживают сутки для равномерного распределения соли в сыре, после чего он становится готовым свежим кисломолочным сыром.

Сыр упаковывают в полиэтиленовые пакеты, бумагу, картонную или деревянную тару; хранят его при температуре около 10 °С не более недели.

2-й способ

Таким способом делают сыры типа Адыгейского.

Молочную смесь, составленную вышеуказанным способом, нагревают до температуры 93...95^СС. В горячую смесь при непрерывном помешивании осторожно, тонкой струйкой вливают кислую сыворотку (до начала образования хлопьевидных сгустков белка). Общее количество вносимой сыворотки зависит от ее кислотности и обычно составляет 8... 10% от количества молочной смеси.

После обильного образования сгустков перемешивание прекращают и еще 3...5 мин ждут завершения окончательной коагуляции белков и выделения сыворотки. Всплывшую на поверхность сырную массу зачерпывают дуршлагом или сетчатым ковшом и выкладывают в «обычные» формы или сплетенные из ивовых прутьев корзинки-формы. Оставшуюся часть белка извлекают из сыворотки, процеживая ее через фильтр-мешок из плотной ткани, и добавляют к основной сырной массе.

В формах сырная масса первые 10 ..15 мин охлаждается и самопрессуется. Причем за это время сыр следует один раз перевернуть, чтобы интенсифицировать отделение сыворотки и ускорить охлаждение массы. Затем сырную массу оставляют в формах на 5 ..7 ч, после чего солят сухой солью (1,5...2% соли от массы готового сыра) Заметим, что солью натирают верхние и нижние торцы головок сыра.

Формы с посоленным сыром выдерживают в прохладном помещении при температуре 8...10°Сдо 20 ч. За это время сыр в формах 1...2 раза переворачивают. После этого его оставляют в покое на 10 .15 дней до полного созревания

При изготовлении кисломолочных сыров по 2-му способу в сырную массу иногда добавляют зелень или пряности. Для этого отделенную от сыворотки сырную массу сначала охлаждают до температуры 30...40^СС, затем солят сухой солью и вносят до 1 2% (по массе) желаемые наполнители растительного происхождения (укроп, петрушку, кинзу, чеснок, перец и т.п.). После чего формуют головки, насыпая сырную массу в формы, выложенные изнутри салфетками из ткани Сверху сыр также накрывают салфеткой, а на крышку кладут груз В течение 1,5. 2 ч сыр 2...3 раза переворачивают, выни

мая из формы и заменяя салфетки на чистые. Отпрессованный сыр охлаждают до температуры 8...10°С и выдерживают несколько часов для полного созревания.

ЖИРНОСТЬ И ЦВЕТ СЫРА

Жирность получаемых кисломолочных сыров зависит от жирности исходной молочной смеси и составляет30 ..40% (всухом веществе), в сыре содержится около 60% влаги и 1,8—2,2% соли. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, с запахом добавленных растительных компонентов. Консистенция нежная, в меру плотная, иногда ломкая.

Цвет сыра на разрезе — от белого до кремового У сыров с растительными компонентами — с вкраплениями зелени. Возможны мелкие пустоты в сыре или глазки округлой формы. Тонкая корочка сыра сохраняет следы отпечатков салфетки или формы. Допускается наличие на поверхности сыра желтых пятен.

СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Для улучшения вида, повышения питательности часто готовят сыр с наполнителями.

С растительными компонентами

В молочную смесь перед свертыванием добавляют кукурузную, манную, рисовую, пшенную, ячневую или другую крупу, сваренную на обезжиренном молоке до готовности. Количество добавляемой крупы от 10 до 30% (по массе). Смесь тщательно перемешивают. Дальнейшая обработка не отличается от вышеописанной.

Традиционно у некоторых кочевых народов такой сыр не формуют в виде головок, а набивают сырную массу в чисто вымытые внутренние органы животных (желудки, кишки, мочевые пузыри и даже шкуры) часто вместе с бараньим, свиным, говяжьим салом, ливером, мясом и обжаривают в жире на медленном огне. Иногда после обжаривания подобный сыр слегка коптят.

Изготовляя кисломолочный сыр по некоторым старым рецептам, его не формуют в головки, а растирают до сметанообразной консистенции и сушат на солнце, получая сухой продукт, весьма транспортабельный и хорошо сохраняющийся в жарком климате.

При других способах сыр готовят в виде лепешек, а затем варят в цельном молоке с жиром и остужают. Завернутый в чистую ткань, он хорошо сохраняется.

С КАРТОФЕЛЕМ

Сыр, особенно солоноватый на вкус, хорошо сочетается с картофелем. Технология изготовления такого сыра с картофелем достаточно проста.

Крахмалистый картофель (очищенный или в «мундире») отваривают до готовности. Горячий картофель чистят (если необходимо), измельчают в однородную массу в виде гранул или кубиков размером 3...5 мм, слегка солят, смешивают с мукой или вареной крупой в соотношении 2:1 ...5 1 и охлаждают до температуры 24 ..26^еС.

Сырное зерно, полученное обычным способом, солят из расчета 2,5...3% соли, смешивают с картофельной массой в соотношении 1:1 ...1:2 и плотно набивают смесью емкости (например, бочки) Сверху кладут салфетку и гнет. Массу оставляют созревать 10...15 дней при температуре 12...14°С, в результате чего она приобре