Сделай Сам (Огонек) 1995-01, страница 91

если она была приготовлена из сухих заквасок чистых культур, ее считают материнской и используют в качестве закваски для изготовления производственной закваски, которая и идет для приготовления сыра. Перед добавлением сырной закваски в молоко с нее предварительно снимают верхний слой, а оставшуюся закваску тщательно перемешивают.

Кстати, из этой же сырной закваски, если необходимо, отбирают некоторое ее количество для закваски очередной простокваши. Вообще-то при массовом изготовлении сыра удобнее всего закваску готовить через 2...3 дня или даже раз в неделю, храня ее на холоде.

Периодически 1...2 раза в месяц необходимо менять отработавшие закваски на новые во избежание чрезмерного развития в них бактериофага, который, развиваясь, инактивирует микроорганизмы закваски. Первым признаком угнетения жизнедеятельности микроорганизмов является плохое нарастание кислотности молока при производстве заквасок и изготовлении сыра.

В этом случае все оборудование, инвентарь, салфетки, фильтры, соприкасающиеся с молоком, сыром, сывороткой, следует тщательно продезинфицировать, промыв в растворе хлорной извести, или прокипятить, а затем высушить на солнце, что обеспечивает достаточно высокое санитарное состояние оборудования.

При производстве сыров некоторых типов в качестве закваски берут кислую сыворотку.

КАК СЫР ДЕЛАЮТ

1-й способ

Молочную смесь подогреть при помешивании (чтобы она не пригорела!) до температуры 26...28°С, влить в сыроизготовитель (емкость, лучше из нержавейки), внеся на каждые 10 л смеси по 1,5...2 стакана производственной или домашней закваски либо простокваши или кисломолочного напитка заводского изготовления.

На каждые 10 л молочной смеси добавить по 1 столовой ложке 40%-ного раствора хлористого кальция, который легко приобрести в аптеке, и 100 мл (0,5 стакана) раствора пепсина (последний также есть в аптеке). Для получения раствора 1 г пепсина следует растворить в 1 л теплой воды, предварительно прокипяченной и охлажденной до температуры 30...40^СС, или же размешать в 1 л прокипяченной и охлажденной кислой подсырной сыворотки.

Остаток раствора пепсина помещают в холодильник для дальнейшего использования. Такой раствор (особенно на кислой сыворотке) может храниться на холоде достаточно долго (несколько недель).

Молочную смесь вместе с закваской тщательно перемешивают (примерно 5 мин) и ставят в теплое место (лучше в термостат) на 8...12 ч для свертывания белков и образования сгустка. Учтите, температура смеси в процессе свертывания белков к концу выдержки не должна быть ниже 25°С, при зтом молочную смесь нельзя перемешивать, трясти, наклонять.

Через указанное время (8...12 ч) в емкости образуется достаточно плотный сгусток. Теперь необходимо верхний слой сгустка (более жирный и обычно более охлажденный) перевернуть. Делают это так: большой ложкой (металлической, деревянной или пластмассовой) поддевают верхний слой массы на глубину 1 ..2 см,

погружая ложку в сгусток под углом 10...20° к плоскости сгустка, и, слегка приподнимая, переворачивают верхним слоем вниз. И так раз за разом, пока весь верхний слой сгустка не будет перевернут. Обработанному так .сгустку дают постоять 10... 15 мин.

Подобная операция позволяет более жирную верхнюю часть сгустка переместить внутрь общей массы, то есть подровнять и жирность ее слоев, и ее температуру, что уменьшает отход жира и белка в сыворотку, обеспечивая их лучшее использование. Затем сгусток разрезают так называемой «лирой» (рамкой с натянутыми струнами). Сначала массу обрабатывают вдоль и поперек лирой с вертикальными струнами, а затем лирой с горизонтальными струнами.

В результате сгусток разбивается на кубики с ребром 8...10 мм(сырное зерно). Разрезанный сгусток оставляют на 5...10 мин для выделения сыворотки из зерна, а затем деревянной лопаткой сырную массу осторожно перемешивают 3...5 мин. В результате начнет обильно выделяться сыворотка, а сырное зерно будет сжиматься и округляться.

Через 2.. 3 мин после окончания вымешивания сырное зерно оседает на дно сосуда, после чего сыворотку сверху осторожно «отбирают», стараясь не захватить сырное зерно. Вычерпав до 20...30% сыворотки (от всего объема смеси), ее при необходимости фильтруют, а отделенное зерно возвращают в сыроизготовитель. После этого сырное зерно 15 ..20 мин размешивают, избавляясь от комков (при необходимости используют для этого лиру с вертикально натянутыми струнами).

Собранную сыворотку подогревают до 55 ,60°С, а затем возвращают в сырную массу, либо с помощью лейки с насадкой, либо выливая на деревянную лопаточку. Это так называемое второе подогревание сырной массы. Температура сырного зерна при добавлении теплой сыворотки должна повыситься до 38...40^СС. После этого второго нагревания смеси сырное зерно вымешивают еще 15 .30 мин, в результате оно становится плотным, тяжелым и достаточно упругим на ощупь. И если такое зерно слегка пожевать, оно будет издавать легкий скрип.

Теперь пришло время сырное зерно формовать в головки желаемой геометрической формы и размеров. Для этого зерно отделяют от сыворотки, фильтруя через марлю или вычерпывая дуршлагом (ситечком), и заполняют им подготовленные формы.

В качестве форм подойдет любая подходящих размеров кухонная посуда с отверстиями в дне, специально изготовленные формы из металла или дерева.

Перед наполнением сырным зерном формы выстилают изнутри салфетками из бязи, миткаля, серпянки или другого фильтровального материала, через который хорошо бы проходила сыворотка. Заполненную форму накрывают салфеткой, крышкой и оставляют на 0,5...1ч для самопрессования сырной массы и ее обезвоживания. Выделяющуюся сыворотку, конечно, собирают и смешивают с остальной сывороткой. Если есть возможность, сыр лучше на 1 .2 ч положить под груз, который в 3...5 раз тяжелее сырной массы. Сыр в этом случае предварительно заворачивают в ткань (с минимальным числом складок) и накрывают крышкой.

Если сыр не предполагается выдерживать под грузом то его в формах переворачивают и