Сделай Сам (Огонек) 1995-01, страница 93

91

тает сырные вкус и запах, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию с глазками и желтоватый цвет. Зрелую сырную массу вынимают из емкости и помещают в формы, не забыв проложить салфетки из ткани. Вынув отпрессованные сыры из форм, их слегка подсушивают, несколько раз переворачивая на солнце (следите, чтобы сыры не потрескались), и упаковывают каждую головку в пленку.

Полученные сыры близки по вкусу и запаху к сырам голландского типа, достаточно хорошо сохраняются.

С ЗЕЛЕНЬЮ

С пряными травами (кинзой, укропом, петрушкой)

Пряные травы чисто вымыть, обильно обдать кипятком, мелко измельчить и слегка посолить.

Часть сырного зерна, готового к формованию, отделить от основной массы и смешать с измельченными травами. В перфорированную форму с салфеткой уложить слой сырной массы толщиной 2...3 см, а затем слой из смеси трав с сырным зерном. Можно «сделать» головку сыра из нескольких слоев с разными травами. Но

всегда слой сырного зерна с травами перемежают слоями чистого сырного зерна.

Сверху (и снизу) головки, конечно, должен быть слой сырного зерна без трав. Полученный «пирог» накрывают салфеткой и оставляют для самопрессования на 0,5...1 ч. Затем сыр выдерживают под грузом 2...3 ч

Острый с чесноком

Сырное зерно отделяется от сыворотки. На каждый кг сыра берут головку чеснока средних размеров. Зубки чеснока очищают, растирают с солью до пастообразного состояния и смешивают растертый чеснок со стаканом закваски для сыра. Полученная масса называется чесночным тузлуком.

Часть сырной массы смешивают с тузлуком и выдерживают 5... 15 мин. В форму помещают часть сырного зерна слоем 1 ...2 c/и, а затем чередуют слой сырного зерна с чесноком и слой без тузлука. Сверху насыпают сырное зерно без тузлука. Все формуют и прессуют.

Полученные сыры снаружи смазывают тузлуком и выносят на солнце для обсыхания. Сыры обладают острым чесночным вкусом и ароматом, достаточно долго сохраняются без порчи.

Ю. Долетов

С

гуляш,

но не мясной

(грибные блюда народов разных стран)

читается, что сытый Запад, где полки магазинов завалены различными продуктами, не очень-то привечает грибы. Но это не так. Да, яства из грибов действительно не стали там традиционным блюдом, как у нас в России, но тем не менее они занимают достойное место в повседневном питании, как и овощи. И грибная тематика там в моде. Так, посуда с изображением симпатичных шампиньонов, лисичек есть почти в каждом магазине. Французы, немцы, поляки, швейцарцы любят украшать стол декоративными грибами: пузатая ножка из крутого куриного яйца, сверху из половинки помидора красная шляпка с белыми крапинками из сыра или сливочного масла. Но в данном материале мы будем говорить об оригинальных блюдах из самих грибов.

Конечно, здесь приведена лишь часть грибных рецептов — наиболее доступных, которые при желании легко воплотить во вкусные блюда.

САЛАТЫ

...«римский» (итальянское блюдо)

Тарелка (400 г) свежих боровиков, шампиньонов или лисичек, 7...8 помидоров, 1 ...2 сельди, соль, черный молотый перец.

Продукты для соуса: стакан молока, 0,5 стакана майонеза, по 2 столовые ложки творога и растительного масла.

Грибы обработать, отварить, сельдь вымочить, затем нарезать небольшими кубиками. То же сделать с помидорами и луком. Приготовить