Сделай Сам (Огонек) 1995-01, страница 95

трюле, добавить к грибам и оставить на огне в течение нескольких минут. Затем шампиньоны откинуть на дуршлаг или решето, сохранив отвар для последующего использования. Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом, для чего муку спассеровать в масле и туда же влить мясной бульон. Смесь довести до кипения, добавить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку Посолить и поперчить по вкусу, варить в течение 20...25 мин, изредка помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снимать шумовкой. Шампиньоны варить в этом мясном соусе 8.. 10 мин В ранее слитый грибной отвар добавить желтки, взболтать, влить в суп и нагреть его до 60,..65°С, помешивая. На стол подать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

...из шампиньонов (бельгийское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, стакан сливок, 1 л бульона из костей, 2 вареных яйца, столовая ложка муки, столько же измельченной зелени петрушки, луковица соль, перец.

Шампиньоны обработать, пропустить через мясорубку и потушить в масле с луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Снять суп с огня, добавить сливки, сдобрить зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

...грибной с картофелем (польское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 5...6 картофелин, столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, луковица, соль.

Грибы порезать на кусочки и пожарить в масле с измельченным луком на сковороде. Картофель очистить и сварить в подсоленной воде. Пока картофель варится, в миску насыпать муку, чайную ложку соли и, постепенно растирая муку, влить 0,5 стакана воды таким образом, чтобы из муки образовались горошинки. Эти горошинки осторожно засыпать в кастрюлю, где находится картофель, чтобы они отделялись одна от другой, а не слипались. Затем прокипятить суп в течение 10... 15 мин. Положить туда подготовленные грибы, посолить, снова прокипятить.

...из сыроежек (румынское блюдо)

Тарелку свежих грибов обработать, нарезать ломтиками, залить подкисленной уксусом водой, в которой они должны находиться в течение 2...3 мин. После этого потушить со сливочным маслом и переложить в кастрюлю. Залить овощным отваром (0,5 л из капусты, моркови и лука). Посолить, добавить чайную ложку пассерованной муки и зелень петрушки. Незадолго

до готовности суп заправить смесью 1 желтка и столовой ложки молока.

...из свежих грибов (финское блюдо)

Тарелка грибов, столовая ложка маргарина, 2...3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных кубика, яичный желток, 0,5 стакана сливок, луковица, соль, зелень петрушки. Грибы и лук нарезать, подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон Суп варить около 30 мин, заправить смесью из сливок и взбитого желтка, быстро помешивая. Посолить. Перед подачей на стол суп заправить петрушкой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Жаркое из грибов

(французское блюдо)

Тарелка свежих грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, соль, перец, сахар, мука, лимонный сок, гвоздика, зелень петрушки Грибы обработать, положить в растопленное масло, добавить по вкусу соль, сахар, перец. Прокипятить в течение 5 мин, всыпать несколько ложек муки, размешать и через 2 мин влить полстакана отдельно сваренного грибного бульона, положить щепотку рубленой зелени и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Продолжать жарить на среднем огне в течение 30 мин. Незадолго до готовности вынуть луковицу, сдобрить грибы лимонным соком.

Жареные дождевики (итальянское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 3...4 столовые ложки сметаны, 5.. .6 мелких луковиц, яичный желток, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки. С молодых дождевиков снять кожицу, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или решето, обсушить на салфетке, охладить. Нарезать ломтиками и уложить с целыми луковицами в сотейник. Жарить на масле до выкипания половины сока. После этого выбрать лук, а грибы посыпать мукой и снова жарить в течение 20...25 мин. Затем залить желтком, растертым со сметаной, добавить перец, соль, рубленую зелень, сдобрить лимонным соком, перемешать и подержать на малом огне 5... 10 мин, не доводя до кипения выделившейся жидкости.

Грибы, жаренные в сухарях (венгерское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столовые ложки смальца, стакан толченых сухарей, соль, 2...3 яйца. Грибы обработать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Взбить яйца, обмакнуть в зтой смеси грибы, затем обвалять их в сухарях и обжарить в смальце.