Сделай Сам (Огонек) 1995-01, страница 90

ОноприйкоА. Оноприйко В.

сыры свежие кисломолочные

С

чцццЭР вежие кисломолочные сыры получили широкое распространение во многих странах Европы и Америки под собирательным названием «белые сыры».

В нашей стране также вырабатываются подобные сыры (обычно для местной реализации), и называют их, как правило, по месту изготовления или разработки технологии (Ростовский, Геленджикский, Адыгейский).

Технология изготовления свежих кисломолочных сыров значительно проще, чем твердых сычужных сыров, например, Голландского сыра. У таких сыров менее высокие требования к качеству исходного сырья, возможна, например, переработка на сыр смеси молока с пахтой. Кисломолочные сыры потребляют в свежем виде, а поэтому нет надобности выдерживать их длительное время в определенных условиях.

Но у этих сыров есть некоторый недостаток: короткий срок хранения. Однако данное обстоятельство не играет особой роли, если сыр готовится для своей семьи или существует возможность его быстрого сбыта. По вкусу и питательной ценности кисломолочные сыры являются полноценным диетическим белковым продуктом.

Изготовление кисломолочных сыров в домашнем хозяйстве несложно, экономически целесообразно. Вкус и аромат таких сыров кисловатый, в меру соленый, чистый, консистенция нежная, пластичная или слегка крошливая. Готовый сыр — головки белого или слегка желтоватого цвета массой 1...1.5 кг, причем форма сыра может быть любой, но обычно сыры изготавливают в виде низкого цилиндра или толстой лепешки.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ СЫР

На кисломолочные сыры идет и одно снятое молоко, и снятое молоко с цельным, и обезжиренное с цельным, и т.д. Словом, для изготовления подобных сыров подходят любые виды молока и их смеси, где компоненты берут практически в любых соотношениях.

Наиболее доступная в домашних услових подготовка сырья для кисломолочных сыров следующая. Молоко вечернего удоя оставляют в прохладном (5... 10°С) месте на ночь. Утром отстоявшийся слой жира снимают большой ложкой, специальным съемным ковшом и используют его для изготовления масла, сметаны или других продуктов.

Оставшееся «снятое молоко» (оно содержит примерно 1,5... 1,3% жира) смешивают со сладкой свежей пахтой (0,4...0,5% жира), свежим молоком утреннего удоя (3,5...4%), а также с обезжиренным молоком, полученным с помощью сепаратора (0,05...0,03% жира). Соотношение компонентов в такой смеси — 1:2:1:1. Заметим, что обезжиренное молоко подойдет и от

У

попробуйте — вкусно!

предыдущего удоя, и свежее, но оно не должно быть кислым, как и пахта.

Ориентировочная жирность такой смеси будет 1,7...2,5%, что обеспечит отличные вкус и аромат сыра, а также его нежную, пластичную консистенцию. Жирность готового сыра будет около 35...45% (в сухом веществе).

О ЗАКВАСКЕ

Закваски для кисломолочных сыров бывают двух видов: естественные (самоквасные) и заводские (лабораторные, стандартные).

В чистом молоке обычно содержатся микроорганизмы, пригодные для сыроделия. Как известно, обычное молоко, если его оставить на некоторое время при 20.. .21 °С, образует естественную закваску в виде простокваши. Количество и состав микроорганизмов в такой закваске, конечно, не регулируемы и изменяются с течением времени. Понятно, что при такой закваске в процессе изготовления сыра возможны нежелательные явления, например, бурное (или, наоборот, медленное) нарастание кислотности, появление горечи или тягучести, что требует от сыродела особого внимания при варке сыра и некоторого опыта.

Стандартные закваски получают в заводской лаборатории или готовят их в домашних условиях. В последнем случае придется приобрести чистые культуры молочнокислых заквасок для мелких твердых сыров, которые в сухом или жидком виде поступают на молочные заводы. Не возбраняется в домашнем хозяйстве использовать «просроченные» сухие закваски в пробирках, но обязательно в пробирках нераспечатанных (Обычно зти закваски на сыроваренных заводах списывают.)

Приобретать лучше стандартные закваски. Но при отсутствии такой возможности в качестве первичной закваски подойдут вышеупомянутая простокваша или другие кисломолочные напитки заводского изготовления, но, конечно, хорошего качества. Избегайте только ацидофильных напитков, кефира и простокваши с добавлением сахара. И, повторяем, лучше всего использовать сыроделам чистые культуры заквасок для мелких сыров или обычную простоквашу.

Для производственной (сырной) закваски берут только свежее доброкачественное обезжиренное или цельное молоко. Молоко кипятят 30 мин или пастеризуют при температуре 90...95°С в течение 60 мин, после чего молоко охлаждают в зтой же посуде до температуры ЗО'-С и добавляют в него стандартную закваску (по инструкции) или материнскую закваску из простокваши (примерно 2% по объему).

При температуре 30 ±2°С заквашенное молоко выдерживают в течение 6...7 ч. Полученную закваску охлаждают до Ю±2°С, причем,