Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 26
24 или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправление хмелем и приправа (схмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделение смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его». Эта цитата взята из книги Н. Витта «Пиво и его приготовление», выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г. Так и хочется сказать: «Ведь то же самое, но как подано!» Если у вас есть сахарометр (ниже о нем будет сказано подробнее), проверьте, как меняются его показания в полупиве в течение последних 12 ч. Когда показания разнятся между собой незначительно (на несколько десятых), все в порядке. У «нормального» полупива чистый и мягкий вкус. Но сначала принюхайтесь к пиву. Не забудьте общеизвестное правило пивоваров — запах напитка испытывают раньше его вкуса. Если вкус пива вам не понравился, но вы не поняли, в чем причина, попробуйте подогреть пиво и снова испытать на вкус (у теплого пива вкусовые недостатки ощущаются отчетливее). И еще одно правило, правда не относящееся к определению годности молодого пива, но всеми пивоварами-профессионалами выполняемое: при дегустации пиво обязательно проглатывают — не гоже мастеру плевать в бродильне, в помещении, где живет пиво! Упомянем также, что на дображи-вание в бочки отправляют как «осветленное пиво», то есть пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и «зеленое пиво», еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Не от пива ли пошла поговорка: «Молодо, зелено!» Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом. ДРОЖЖИ В ЗАПАС Молодое пиво выпускают из бродильных чанов осторожно, стараясь не замутить его, с помощью сифона, например. Оставшиеся на дне чана после главного брожения дрожжи не выбрасывают, а снимают и используют при варке очередного пива. Учтите, для последующих брожений подходят только семенные дрожжи, находящиеся в среднем слое всего дрожжевого осадка В верхнем слое, который удаляют специальным скобком, содержится много пива, много отстоя и хмелевой смолы. При желании из него под прессом можно добыть оставшееся пиво и добавить в бочку, предназначенную для дображивания остаточного пива. Нижний слой состоит в основном из мертвых дрожжевых клеток, а также частичек отстоя Эти дрожжи в пивоваренном производстве больше не участвуют. Для дальнейших работ подходят, конечно, только семенные дрожжи из такого чана, где главное брожение прошло по всем правилам. При этом дрожжи не должны быть жидкими (но лежать плотной массой), во время отбора из чана они распространяют приятный запах. Хорошие дрожжи не мажутся, лучший их цвет — светло-коричневый, брошенные в воду, они быстро оседают. Собранные дрожжи тщательно промывают холодной водой, например в проточной воде в специальной емкости (промывном бачке), где вода поступает в нижнюю часть емкости, а вытекает, свободно переливаясь через край. Промывка длится 20...30 мин, после чего дрожжи хранят под слоем холодной воды 4.. 6 дней. На льду отжатые дрожжи в герметическом сосуде держатся до 3 недель. Хорошо хранить дрожжи под молодым пивом. Не лишним будет отметить, что в результате главного брожения вырабатывается семенных дрожжей в 2. .4 раза больше, чем их было задано. «НОРМАЛЬНЫЕ ЯВЛЕНИЯ» К сожалению, не всегда главное брожение идет как надо. Случаются осечки или, как говорят профессионалы, «при брожении наблюдаются ненормальные явления», что бывает из-за недостаточно качественного основного сырья, «не того» состава сусла, |
