Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 27

25

в результате неправильных режимов брожения, из-за плохих дрожжей.

Иногда в начале брожения пена никак не хочет закрывать сплошь поверхность сусла, что свидетельствует скорее всего о плохом разбраживании сусла. Причина может состоять в слишком малой дозе заданных дрожжей либо низкой температуре сбраживания. Попытайтесь интенсивно перемешать сусло. Если это не поможет, повысьте температуру сусла до 8. .12° С (добавьте теплое сусло или опустите на поверхность сосуд с горячей водой) и добавьте немного свежих дрожжей. Подобная ненормальность наблюдается и при недостаточном количестве в сусле сбраживаемых Сахаров. Здесь выручит солодовый экстракт. Обычно для улучшения положения достаточно добавить стакан экстракта на 100 л сусла. Если же этот недостаток обнаружили только в стадии белых завитков, то дрожжи добавлять не следует, так как сусло уже частично сброжено. Чаще всего такое сусло дображивают, однако в дальнейшем не следует его смешивать с другим суслом из-за дурного влияния на вкус пива.

Как правило, несоответствие внешнего вида и свойств деки требуемым параметрам связано с качеством используемого сырья. Так, рыхлые деки и низкие завитки появляются, если в дело пошел долго хранившийся влажный солод. Такое же может случиться при кипячении старого хмеля, но здесь для приведения к нормальному виду деки и завитков достаточно добавить в сусло свежий хмель (примерно V₄ от первоначально заложенного количества). Если брожение идет вяло на всех стадиях главного брожения, то виноваты в этом семенные дрожжи. Или у них уже слабая бродильная активность, или дрожжи оказались пораженными посторонними микроорганизмами. Здесь выход один — смена дрожжей. Да и дезинфекция всего пивоваренного оборудования и даже помещения не помешает

Иногда главное брожение затухает на стадии высоких завитков — брожение здесь прекращается резко и сусло быстро осветляется. Возможная причина ненормальности — резкое охлаждение бродящего сусла. Устраняют недостаток повышением

температуры сусла на 1...2° С и интенсивным его перемешиванием. Если подобные действия не помогут— виноваты дрожжи, что связано с их излишней хлопьевидностью

Здесь можно было бы продолжить разговор и о других «ненормальных явлениях», о пузырчатом или кипящем брожении, например. Но вряд ли изучение подобных явлений необходимо домашнему пивовару. Эти явления мало влияют на качество пива и природа их плохо изучена. А потому главный совет — используйте при варке пива только качественное сырье, выдерживайте режимы, соблюдайте чистоту. И главное брожение обязательно пройдет нормально безо всяких там «ненормальных явлений».

МОЛОДОЕ ПИВО ДОЛЖНО ДОБРОДИТЬ

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает пиво, которое поступает в продажу. И мутное оно какое-то, вкус невыраженный, немного дрожжами отдает, газировка не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных Сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание, или выдержку. Дображивание ведется в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, что способствует насыщению пива этим газом. Продолжительность процесса зависит от сорта изготовляемого пива, от тем