Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 30

28

в чану и ставшее более прозрачным пиво. Содержащее Меньше дрожжей такое пиво, конечно, бродит менее активно. Имея это в виду, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через какое время проводить шпунтование, нет и быть не может! Это, как и почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно провести и через 5 дней после перекачки в бочки зеленого пива. Так что думайте сами, решайте сами!

Мы выше коснулись вопроса, как избавиться от пены. А вот что делать, если пену ждем, а ее нет и нет? Одна причина этого явления уже выяснена— пиво слишком осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина — в чану пиво сбродило очень высоко и в нем не осталось экстрактных веществ.

Если вы, наш уважаемый читатель, внимательно и вдумчиво прочли весь предыдущий материал, способ решения этих проблем очевиден. Конечно, если в пиве мало дрожжей, нужно добавить дрожжи и немного «завитков» бродящего пива, находящегося в стадии «завитков». Не забудьте только и добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательно после введения в него «завитков» и дрожжей.

Если же-в пиве «выработались» экстрактивные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же «завитки».

Пены не будет и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бро-дильни попало в очень холодный лагерный подвал. Ведь пиво живой организм и от резкой смены температуры просто... простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении — оно скоро отойдет и оживет.

Ну вот и все! Теперь остается переждать положенный срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через

матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое получилось,— оно как-то домашнее, добрее!

ВСЯКАЯ ВСЯЧИНА Терминология пивовара

В материале часто встречаются широко распространенные в пивоварении термины, которые, может быть, пока не совсем понятны пивоварам-новичкам. К таким терминам относятся, например, выход экстракта, степень сброжения, стойкость пива.

С них и начнем знакомство с «незнакомцами».

Выход экстракта — часть солода, перешедшая в сусло и использованная для приготовления пива. Можно также сказать, что выход равен количеству солодового экстракта, извлеченного из солода. Солодовый экстракт имеет вид густого сиропа (он остается после выпаривания сусла). Когда солод дает много экстракта — это выгодный солод.

Содержание экстракта в сусле или пиве определяют с помощью сахарометра (ареометра), градуированного в %. Например, если выход экстракта из солода равен 75%, это значит, что из 100 частей (по массе) солода, в раствор (сусло) перешло 75 частей, а остальные 25 частей — нерастворимый осадок (дробина).

Степень сброжения указывает на го, сколько процентов экстракта, содержащегося в сусле, сбродило. Если в сусле было до задачи дрожжей 12% экстракта, а в пиве из этого сусла осталось 7% экстракта, то, следовательно. сбродило 12%—7% = 5% экстракта. Если принять 12% экстракта за 1, то 5% составят 41,6% от всего экстракта. Это и есть степень сброжения экстракта.

Крепость пива, то есть содержание в нем спирта, зависит от содержания в сусле солодового экстракта (концентрации сусла) и степени сброжения сусла. Например, разливное пиво, сваренное из 10%-ного сусла (эта цифра обычно и стоит на этикетке бутылочного пива), содержит 2,7...3,1% спирта, 12%-ное пиво — 3,5...4%.

Стойкость— важнейший показа