Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 31

тель пива, определяется числом дней, в течение которых пиво не мутнеет, а качество его остается неизменным.

Сколько чего надо?

Вы уже знаете, в каких соотношениях при варке пива берут солод, хмель, дрожжи и воду. Однако все подобные соотношения давались в разных разделах, а хотелось бы свести их в одно целое Здесь и попробуем это сделать на примере расчета компонентов для 100 л пива, содержащего 4% спирта и 6% экстрактивных веществ. Сразу договоримся, что выход экстрактивных веществ из солода равен 60%, то есть не большой и не маленький, а нормальный, средний.

Начнем с сусла, объем которого напрямую связан с объемом пива. Принимая во внимание, что во время брожения, дображивания и в результате некоторых других причин убывает до 10% сусла, согласимся на 6%-ные потери, что составит чуть более 6 л. Таким образом объем необходимого сусла составляет 100 + 6=106 л. Теперь, чтобы определить массу солода для получения 106 л сусла, следует перевести литры сусла в килограммы сусла. Но для этого придется вычислить крепость сусла, то есть содержание в нем экстрактивных веществ. Сделать это просто, так как известны крепость пива (4%) и количество в пиве оставшихся экстрактивных веществ (6%), ведь эти характеристики пива мы задали сами

Известно, что часть экстрактивных веществ в сусле при брожении переходит в спирт, а часть остается. Количество оставшихся в пиве экстрактивных веществ известно — 6%. А сколько же этих веществ перебродило в спирт? Зная, что для образования 1 части (по массе) спирта идет в 2 раза больше экстрактивных веществ, выясняем, что всего на 4% спирта потребуется 4x2 = 8% экстрактивных веществ.

Итак, содержание экстракта в сусле (концентрация или крепость сусла) 8%+ 6% = 14%.

Плотность 14%-ного сусла придется определить по таблицам, которые обычно есть в пособиях для пивоваров. Так вот, плотность сусла, содержащего 14% экстрактивных веществ,

равна 1,057 кг/л, соответственно масса 106 л такого сусла составляет 106 лх1,057 кг/л = 112 кг.

Нетрудно вычислить, что в 112 кг 14%-ного сусла солода содержится 112 кг: 100х 14= 16 кг, а если вспомнить, что солода в сусло ушло 60%, то всего солода потребуется 16 кг : 60 х 100 = 27кг.

Что касается воды, необходимой для затирания, то обычно на 1 л пива берут 2 л воды Но если затирать сусло тщательно, а кипятить с хмелем недолго, то отношение воды к будущему пиву можно уменьшить до 1,4:1. Таким образом всего на 100 л пива потребуется 100 л х 1,4= 140 л, из которых примерно ^г/₃ (95 л) пойдет непосредственно на затирание, а остальные 45 л на выщелачивание экстрактивных веществ из дробины. (Количество воды для промывки дробины зависит от содержания в последней экстрактивных веществ и может сильно меняться в ту или иную сторону, но крепость последнего сусла не должна быть меньше 2%.)

Если исходить из общепринятых рекомендаций, то хмеля для 100 л нашего пива понадобится около 0,5 кг (2% от массы использованного солода). Но если пиво не будет долго храниться, да и горечь излишняя вам не по вкусу, то лучше ограничиться 0,4 кг хмеля.

Количество дрожжей, добавляемых в сусло, зависит от качества дрожжей, способа брожения (для верхового брожения — меньше) и колеблется от 200 до 400 г на 100 л сусла. А для наших 106 л сусла данное количество дрожжей практически не изменится.

Таким образом, чтобы сварить 100 л пива, потребуется:

140 л воды;

27 кг солода;

0,4 кг хмеля;

от 0,2 до 0,4 кг дрожжей.

Вот и все расчеты!