Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 33

Утром настой сливают, добавляют в оставшуюся гущу 3 л горячей кипяченой воды, размешивают и оставляют на ночь теперь уже в сравнительно горячей печи. Утрем настой сливают в главное сусло, кладут столовую ложку питьевой соды, вливают еще 8 л кипяченой воды и ставят сусло на ночь в теплую печь. На следующий день к вечеру пиво процеживают и разливают по бутылкам.

Хорошо закупоренные бутылки выносят в погреб на 12...15 дней.

Белое

Если вы хотите сварить белое крепкое пиво, приготовьте бочонок вместимостью 50...60 л (не более). Бочка ставится «на попа», снизу устраивают кран, а в крышке предусматривают отверстие.

Кипятят в котле 36...40 л воды, добавляют туда 600...700 г хмеля, кипятят еще 6...10 мин, после чего, процедив отвар, кладут в котел с отваром около 7,5 кг сахара и 0,5 л пивных дрожжей. Хорошо перемешав, выливают смесь в бочонок. Через некоторое время (2...3 дня) пиво начнет пениться, потом пена осядет.

В теплое время года пиво сбраживается в 3...4 недели, но асли первое время бочонок держат открытым, то последние 10 дней затычку забивают, правда, открывая бочку нв несколько минут через каждые 2 дня и пробуя пиво Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколачивают и еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво легко подкрасить поджаренным ржаным хлебом.

Через год, зато без дрожжей

При желании пиво можно приготовить и без дрожжей. Затор для такого пива обычно делают из смеси ячменного солода и некоторых несоложен-ных материалов (пшеницы, овса, гречихи). Наиболее распространенная смесь для затирания состоит из равных количеств ячменного солода и пшеницы. Так как крахмал несоло-женного зерна значительно труднее перерабатывается в сахар, то пшеницу для затора размалывают в муку, а ячменный солод дробят несколько крупнее обычного.

Для облегчения фильтрования сусла при отцеживании в него добавляют отруби, Отваренную и промытую рубленую солому, вываренный хмель, раздробленный овес и т. д.

Готовят сусло ячменного солода и пшеницы смешанным способом, то

есть с помощью настойного и отвароч-ного способов. Горячую воду в заторный чан добавляют не сразу, а небольшими порциями, число которых достигает 7...8. Выполняя затирание, необходимо стремиться к тому, чтобы после последней порции воды температура затора поднялась до 52° С. Если пшеничной муки в смеси достаточно много (до 50%), то муку кипятят отдельно и к затору из солода долива ют готовый мучной отвар.

Настоявшееся сусло частично фильтруют либо через фильтр, расположенный на дне цедильного чана либо с помощью конической корзины из ивовых прутьев. Корзину опускают (вдавливают) в сусло и вычерпывают просочившееся в корзину сусло черпаком. Собранное в котле отфильтрованное сусло (часть его) доводят до кипения и, непрерывно размешивая возвращают в заторный чан. Подобную операцию (вычерпывание — ки пячение — выливание) продолжают до тех пор, пока температура смеси в заторном чане не поднимется до 65° С. Дав суслу настояться в течение 1,5...2 ч, его аккуратно сцеживают в котел и кипятят с хмелем в течение 8...12 ч. Обычно на 100 л сусла 6epyi около 500 г сухого хмеля.

После охмеления сусло охлаждают