Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 34

до 9...12" с И разливают в 100...200-литровые бочки, в которых сусло и будет в дальнейшем бродить самостоятельно (без задачи дрожжей). Наполненные бочки ставят в бродильню с температурой 9...12° С Бочки втулками не затыкают, чтобы в сусло из воздуха попали дрожжевые споры. Правда, для ускорения забраживания в бочки все-таки добавляют немного верховых дрожжей или бродящего сусла. Без этого признаки начинающегося брожения, выражающиеся в появлении из отверстия пены, появляются через 7. .10 дней, а иногда и через несколько недель.

Брожение длится очень долго (от 10 до 20 месяцев), причем втулки забивают только под самый конец брожения. В процессе брожения бочки регулярно доливают водой, суслом. В закрытой бочке пиво выдерживается еще порядка 10 месяцев, так что процесс его приготовления продолжается не менее 2 лет, затягиваясь иногда до нескольких лет.

При варке пива без дрожжей из 100 кг заторной смеси из 50% ячменного солода и 50% пшеничной муки получается около 230 л главного крепкого сусла, а также столько же слабого, если не забыть выщелочить оставшуюся в заторном чане дробину.

Благодаря высокой степени сброжения сусла из-за попадания в него диких винных дрожжей, полученное этим способом пиво немного напоминает вино, во всяком случае отчетливым винным запахом. Вкус созревшего пива не совсем приятный — терпкий, горько-кисловатый. Поэтому к пиву обычно добавляют сахар или сахарный сироп (по вкусу), а также обычное свежее дрожжевое пиво (до 20%), что значительно повышает вкусовые качества «бездрожжевого» пива.

Такое пиво очень прочное и хранится многие годы.

«Быстрое» пиво с ржаным солодом

Английское

Положить в котел вместимостью около 20 л около 1,5 кг хорошо высушенных ржаных сухарей, 0,8 кг ржаного солода, 200 г сахара

(лучше патоки), до 50 г дрожжей, разведенных в воде, столовую ложку порошка корицы, кусочек жженого сахара, 10 «гвоздиков» гвоздики, 10 зерен черного перца, 300 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком. Все компоненты хорошенько перемешать и залить 10...12 л кипяченой воды. Содержимое котла 3 дня наствивать в тепле (хорошо бы, например, в протопленной русской печи) при температуре не более 60...62 С.

В конце указанного срока настоявшееся пиво сливают, котел наполняют 2...2,5 л воды и оставляют в печи еще на ночь. На другой день настои сливают друг с другом, процеживают через холщевую салфетку, разливают в бутылки, которые закупоривают предварительно размягченными в кипятке пробками (последние прикручивают к бутылке мягкой тонкой проволокой). Подойдут и пластмассовые пробки.

Теперь остается только разогреть сургуч с небольшим кусочком сала залить этим сургучом бутылки и портавить бутылки в холодный погреб (или зарыть в землю). Через 15 дней пиво готово.

Баварское темное

Подготовим для пива все необходимые продукты: до 1 кг мелких сухарей из черного хлеба (лучше заварного), 800.. 900 г ржаного солода, 1/4 чайной ложки соли, 10 зерен молотого черного перца, 200 г сахарного песка, до 1 кг хмеля, ошпаренною кипятком. Все указанные продукты загружаем в котел и заливаем кипяченой водой так, чтобы получилась сметанопо-добная масса, к которой добавляем 70 ..80 г дрожжей. Накрываем котел толстой салфеткой и ставим в теплое место.

На следующий день наливаем в котел до 10...11 л кипяченой воды и стакан крутого кипятка с растворенным в нем сахарным песком (200 г), все хорошо размешиваем, закрываем котел крышкой и ставим в теплое место (желательно в протопленную русскую печь). Через 2 дня вынимаем настой из печи, охлаждаем его и процеживаем через ткань-фильтр в какую-нибудь керамическую посуду. Оставшийся в котле осадок заливаем 2 л крутого кипятка, ждем, пока настой остынет, и добавляем его к первому настою. Затем настой размешивают, переливают в металлическую посуду и аккуратно нагревают до 55...60 С.

Сняв шумовкой образовавшуюся пену, пиво процеживают через полотняную ткань, затем через фильтровальную бумагу, после чего разливают в бутыли из-под шампанского, закупоривают, обвязывают проволокой. Поставленное на педник пиво дозревает за 15 дней.