Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 35

Венское крепкое

Кроновское белое

В керамическую посуду положить: 400 г сухого хмеля, залитого 1,5 л крутого кипятка (хмель кладут вместе с кипятком), 400...450 г ржаного солода, 200 г сахарного песка и 70.. 80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды. Подождав 2 ч, в смесь добавляют 1 кг мелко истолченных и просеянных сладких белых сухарей, наливают 10 л кипяченой воды, все компоненты тщательно перемешивают, после чего разливают смесь в два чугунных котла, закрывают их крышками и выдерживают в них будущее пиво 3 суток при температуре 55...60° С.

По прошествии этого времени, дав содержимому котлов остыть до комнатной температуры, настой осторожно сливают, а в котлы с осадком кладут по 2 столовые ложки питьевой соды и вливают по 3 л кипяченой воды. Все в котлах размешивают и снова ставят их в теплое место. Через день первые и вторые настои сливают, 2...3 раза тщательно процеживают сквозь плотную холщевую ткань и тотчас заполняют настоем бутылки из-под шампанского, крепят пробки проволокой, выдерживают 5...6 дней при температуре 25...30° С. Поставленное в холодильник пиво пригодно для употребления через 15 дней.

Виленское крепкое

Готовим 1,5 кг ржавого солода, чуть-чуть соли (щепотку), 0,5 кг изюма без косточек (чистого, промытого), 0,5 кг истолченных и просеянных белых сухарей, 250 г меда и 0,5 кг хмеля, предварительно ошпаренного кипятком. Все продукты смешиваем в керамической посуде и добавляем туда столько кипяченой воды, чтобы полученная масса по консистенции была похожа на сметану. Затем вливаем в смесь 60...70 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. Посуду покрываем плотной салфеткой и ставим в теплое место.

На следующий день разбавляем смесь 4л воды, хорошенько размешиваем и кладем 10 истолченных горьких миндалин. Накрытая салфеткой посуда выдерживается сутки в теплом месте, после чего в нее добавляют 7...6 л кипяченой воды, раствор переливают в металлическую емкость и выдерживают всю ночь при температуре 50...60° С.

Утром в настой кладут примерно 50 г питьевой соды, ждут 2...3 ч, чтобы настой хорошо отстоялся, осторожно его сливают и тщательно (2...3 раза) процеживают. Разлитое по бутылкам и надежно закупоренное пиво сначала 5 дней держат в тепле, а потом еще 10 дней на холоде.

Сначала 3 белых батона режут тонкими ломтиками, раскладывают в один ряд на противне, слегка посыпают сверху обычной солью, черным перцем, сахарным песком (его берут больше — целых 200 г), после чего противень ставят в горячую духовку. Когда сухари зарумянятся, а сахар «разойдется», их вынимают из духовки, охлаждают и мелко толкут в ступке. Затем готовят вместительную посуду (лучше из керамики), куда кладут: сухари, по 0,5 кг ячменного и пшеничного солода, 400 г хмеля, предварительно ошпаренного кипятком, вливают 75 г спирта и 4 л прокипяченной, остуженной воды. Смесь тщательно размешивают, добавляют в нее 60...70 г разведенных в теплой воде дрожжей, опять перемешивают, закрывают посуду салфеткой и ставят на 4 ч в теплое место.

Затем добавляют еще 10...12 л холодной воды, все перемешивают и направляют на 2 суток на отстой при температуре 55...80° С во все ту же русскую печь. В остывшее пиво насыпают 3 столовые ложки питьевой соды, дают напитку отстояться, тщательно процеживают и разливают по бутылкам. Надежно закупоренные бутылки обкладывают соломой и кипятят в высокой кастрюле, доверху наполненной водой. Пиво созревает через 14 дней.

Крымское светлое

В котел положить: 1,3 кг сухарей из белого хлеба типа «ситник», 600 г ржаного солода, по половине чайной ложки толченой гвоздики и корицы, 400...500 г хмеля (предварительно ошпаренного). Влить 3,5 л кипяченой воды, добавить 40...50 г разведенных в теплой воде дрожжей, все размешать и поставить в теплое (25...30° С) место, не забыв накрыть посуду чистой холстиной.

На следующий день добавить 8 л кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в протопленную печь. Утром наливают еще 3...4 л воды и снова на сутки ставят котел в печь. Остуженное пиво обязательно процеживают, надежно закупоривают в бутылки, заворачивают их в солому, ставят в воду и доводят до кипения. Хранят бутылки на леднике 10 дней.

Малороссийское темное

По 1 кг белого и пеклеванного (серого) хлеба нарезать на небольшие ломтики, посыпать солью и толченой гвоздикой, подсушить. Положить в котел эти сухари, а также добавить туда 600 г ржаного солода, чайную ложку мелко толченой корицы, залить все 4 л кипяченой воды, добавить 50...60 г дрожжей. Все тщатель

2 «Сделай сам» № 3/94