Сделай Сам (Огонек) 1994-03, страница 28

пературы, при которой идет дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев.

В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества.

Кроме того, в пиве, как уже говорилось, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиву сообщается специфический смоляной запах. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для этого всеми любимого напитка

В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (% по массе):

канифоль 73

парафин 20

растительное масло 5

пчелиный воск 2

Перед осмолкой бочку тщательно очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40...50° С, быстро твердеет, образуя ровную, блестящую, гладкую поверхность. Кстати, смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ей можно покрыть и емкость из железа.

Итак, бочки очищены, осмолены и установлены в погребе или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2. .4° С.

При выдержке пива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет дображивание, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. Вообще те сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, выдерживают обязательно в холоде при 0,5...1,5° С и до

статочно продолжительное время (до 3...4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при более высоких температурах (2,5...4° С) и всего 3 8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5.. 6° С и выше, пиво выдерживают еще меньше, так как оно начинает быстро портиться. Поэтому не поленитесь и сделайте в дне бочки пробный краник, с помощью которого было бы легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.

Завершая разговор о помещениях для дображивания, добавим, что тем-пературу в них нельзя опускать ниже 1° С. Такие условия препятствуют до-браживанию, поспеванию пива и вообще ухудшают его качество Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры.

Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок. Плотную деку с поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.

Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. И для того чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть — в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива.

Но всегда плохо, когда чего-то чересчур. И здесь это правило не нарушается. Слишком много углекислого газа в пиве делает последнее очень «пенным», отчего таким пивом невозможно до краев заполнять бутылки и другие емкости. Перегазованное пиво называют «перешпунтованным» поэтому в бочках при дображивании