Сделай Сам (Огонек) 1994-05, страница 97

сметану и измельченную зелень. Щи необходимо подольше подержать теплыми, чтобы лучше пропитались грибным духом.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

200... 250 г белокочанной капусты, 50 г сушеных грибов, 1 .. 2 картофелины, луковица, морковь, небольшие коренья петрушки и сельдерея, столовая ложка сливочного масла, столько же муки, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Грибы вымочить, затем нарезать. Воду, в которой они находились, процедить, налить в кастрюлю. Опустить туда грибы, посолить и варить в течение 15... 20 мин. Добавить нашинкованную капусту, картофель, слегка подрумяненные на сковороде коренья петрушки и сельдерея, морковь и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. При подаче на стол в тарелки положить сметану.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

50 г сушеных грибов, 400 г капусты, 1 морковь, корень петрушки, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томатной пасты, маргарина и сметаны, соль, зелень.

Грибы вымочить, отварить, вынуть из бульона и нарезать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатную пасту, маргарин, бульон и тушить до готовности. Затем положить слегка поджаренные морковь, петрушку и лук и еще немного потушить. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения. Прежде чем подавать на стол, в щи положить подготовленные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

БОРЩ ПОСТНЫЙ С КВАСОМ

50 г сушеных боровиков, столовая ложка сливочного масла, 3...4 картофелины, 1. 2 небольшие свеклы, столовая ложка муки, по 1 л кваса и грибного бульона, соль, сметана.

В грибной бульон опустить поджаренную свеклу, нарезанную соломкой, вареный картофель и заранее вымоченные боровики. Влить квас и варить борщ до готовности. Перед подачей на стол сдобрить сметаной

РАССОЛЬНИК ГРИБНОЙ

100 гсушеных грибов, 4...5 соленых огурцов, 2 моркови, 3...4 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, 1 ...2 луковицы, 2 столовые ложки перловой крупы, столько же сливочного масла, стакан сметаны, зелень петрушки или укропа.

Замочить грибы, сварить из них бульон, вынуть грибы нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную крупу, подготовленные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, зеленью yKponia или петрушки.

ОКРОШКА ПОСТНАЯ С ГРИБАМИ

Стакан маринованных грибов, 1,5...2 л кваса, по 2...3 соленых и свежих огурца, 1 вареная свекла 4...5 вареных картофелин, 2...3 кислых яблока, 200 г щавеля, столько же шпината, 3 столовые ложки растительного масла, чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки сахара, столовая ложка измельченной зелени укропа и зеленого лука, соль.

Сварить в подсоленной воде щавель и шпинат, откинуть на решето, протереть, положить в кастрюлю. Добавить горчицу, сахар, соль, зелень укропа и лук. Все перемешать и налить квас. Грибы, огурцы, картофель, свеклу, яблоки измельчить и опустить в кастрюлю. Окрошку перемешать, сдобрить маслом. К ней можно предложить тертый хрен.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ЖАРЕНЫЕ РЫЖИКИ

Это, пожалуй, наивкуснейшее из старинных грибных блюд.

Для его приготовления берут тарелку свежих рыжиков, 0,5 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, луковицу, соль, зелень укропа, перец.

Рыжики обработать (не мыть — лесной мусор очистить влажной тряпицей или широкой кисточкой), проварить в соленом кипятке. Вынуть из кастрюли, откинуть на решето или дуршлаг, каждую шляпку обвалять в муке и жарить в течение 6.. 8 мин на сильно разогретой сковороде с маслом и измельченным луком, переворачивая, как блины. Ножки можно жарить и без муки. Подавать с пылу, с жару на блюде, украсив зеленью и по желанию поперчив.

ЖАРЕНЫЕ ГРУЗДИ

Тарелка свежих грибов, 0,5 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Грибы обработать, вымочить, промыть, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду и поджарить в масле. Подавать в качестве гарнира к жареной рыбе, вареному и жареному картофелю.

ЖАРЕНЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

Тарелка свежих грибов, 0,5 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Грибы обработать, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду с растопленным маслом. Поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо Подавать горячими.

БОРОВИКИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

50 г сушеных грибов, 1,5 столовой ложки сметаны, 0,5 стакана молока, столовая ложка сливочного масла, луковица, соль, зеленый лук.

Грибы вымочить, промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока оно полностью в них впитается, нарезать грибы брусочками Затем слегка обжарить в масле с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.