Сделай Сам (Огонек) 1994-05, страница 95

Ю. Долетов

грибные

блюда

старины

г

рибы известны в России с давних пор, В старину их называли словом «губы» и они считались вкусной и «пригожей к здравию» пищей. Уже в «Изборнике Святослава» — древнерусском письменном альманахе, составленном в 1073 г, содержатся похвалы «губам» за «силы велики».

Грибы были большим подспорьем в питании простого народа. Они не сходили со стола в будни и праздники, зимой и летом, а со временем стали традиционным русским блюдом. Даже венценосные особы любили баловаться грибками, особенно в дни поста. «Капуста сырая и гретая, рыжики соленые и гретые, грузди» — таким был, например, постный стол царя Алексея Михайловича (1629 — 1676 годы)-

За прошедшие столетия русская кухня накопила немало рецептов различных блюд из грибов. Чего только из них не стряпали: закуски, супы, щи, борщи, солянки, окрошки, жаренья, пельмени, котлеты. омлеты, пироги, запеканки, кулебяки, расстегаи, блины (примерно в такой последовательности приведены в дальнейшем некоторые из старинных рецептов)... Эти грибные блюда просты в приготовлении, лишь для некоторых требуются дополнительные продукты.

Набор и количество продуктов в рецептах даются из расчета на две-три порции, иногда больше. При этом за основу берутся, как советуют медики, нормы разового потребления человеком тех или иных грибов: 200 г (половина тарелки) свежих, 20... 25г(5... 6 средних шляпок) сушеных, 100 г (половина стакана) соленых или маринованных. Выбрать понравившийся рецепт, надеемся, не составит особого труда. В остальном все дело в вашем желании, фантазии, поварских навыках и способностях.

ЗАКУСКИ ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОМ И УКСУСОМ

Стакан грибов (грузди, рыжики, волнушки и пр.), луковица, столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки рас-

попробуйте — вкусно!

тительного масла, зелень петрушки или сельдерея.

Грибы промыть холодной водой, вымочить в течение 1... 2 ч, положить в салатницу. Лук нарезать соломкой, обдать кипятком, сдобрить маслом и уксусом, выдержать в течение 10... 15 мин, положить сверху на грибы. Закуску, именно ее вы и приготовили, украсить измельченной зеленью.

ГРУЗДИ с ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ

1... 1,5 стакана соленых грибов, 1... 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа или петрушки.

Подготовить грибы, как указывалось в предыдущем рецепте, выложить на тарелку. Крупные порезать на несколько частей, мелкие оставить целыми. Сдобрить маслом, посыпать измельченной зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ ОПЯТ

Стакан маринованных грибов, 50 г зеленого лука, столовая ложка уксуса, зелень петрушки или укропа.

Опята без рассола выложить из банки на тарелку, украсить луком, зеленью, полить уксусом. Вместо опят для приготовления такой закуски можно взять любые другие маринованные грибы.

ГРИБЫ С ХРЕНОМ

5... 6 сушеных белых грибов, тертый хрен, корень петрушки, морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, половина лимона, соль.

Грибы отмыть от пыли и вымочить в холодной воде в течение 2... 4 ч Положить в кастрюлю, добавить петрушку, морковь, измельченный лук, лавровый лист, дольки лимона. Налить немного воды, в которой до этого были грибы, посолить и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, сдобрить по вкусу хреном и подать на стол.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ГРИБОВ

Тарелка свежих грибов, 4 столовые ложки растительного масла, половина лимона, соль, зелень, перец по вкусу.

Грибы обработать, положить в посуду шляпками вниз. На каждый из них налить немного масла, посолить, поперчить и все вместе запечь в духовке. Готовые грибы выложить на тарелки, заправить выделившимся соком, растительным маслом, лимонным соком и украсить измельченной зеленью петрушки или укропа.