Сделай Сам (Огонек) 1995-03, страница 98

ленной перцем и солью воде до мягкости в течение 10... 12 мин, после чего переложить на блюдо и залить горячим соусом.

Соус готовят следующим образом растопив масло и спассеровав в нем муку и лук, добавляют в них бульон и измельченные грибы. Затем все варят до тех пор, пока соус не станет достаточно густым, и добавляют сметану, зелень, кусочки яблока и дольки лимона.

Гарнир — картофельное пюре или отварной картофель, зеленый салат или салат из огурцов.

Окунь жареный

1 кг очищенных окуней, мука соль, лимонный сок.

Для соуса: по столовой ложке сливочного масла и муки, 0,5 стакана грибного бульона, половина тарелки свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, столовая ложка белого вина или лимонного сока, кислое яблоко, яичный желток, соль.

Рыбу нарезать кусками, посыпать приправами и дать немного постоять. Затем обвалять в муке, пожарить, подрумянив с обеих сторон, уложить на блюдо.

Для соуса растопить масло и спассеровать в нем муку до золотистого цвета. Добавить бульон, сметану, вино, тертое яблоко и приправы, все варить7... 10 мин. Незадолго до готовности положить яичный желток. Этим соусом залить куски рыбы сверху положить отваренные в собственном соку целые или разрезанные пополам грибы. При подаче на стол все продукты должны быть горячими.

Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре и зеленый салат.

Рыбные рулеты

1 кг рыбного филе, лимонный сок, перец, соль, 1 лавровый лист, луковица, а также укроп и дольки лимона.

Для соуса: тарелка свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, стакан молока или грибного бульона, столовая ложка белого вина.

Рыбу посолить, смочить лимонным соком, завернуть рулетом так, чтобы кожа была с наружной стороны, и обвязать ниткой. Сварить рулеты в остро заправленной специями воде до готовности. Осторожно вынуть из воды, удалить нитки, уложить на блюдо.

Для получения соуса грибы тушить в масле целиком или разрезанными пополам. Добавить муку и молоко, все проварить, заправить вином.

Подготовленные рулеты залить грибным соусом, на каждый из них положить дольку лимона и веточку укропа.

На гарнир подать отварной картофель (или рис) и зеленый салат.

Жаркое из кролика

1 кг кроличьего мяса, половина тарелки свежих грибов, 100 г беконной свинины, 2 столовые ложки сметаны, столовая ложка жира, стакан бульона, столько же вина, 2 столовые ложки томата-пюре, 2...3 моркови, корень петрушки, кусочек сельдерея, луковица, зелень петрушки, соль.

Морковь, петрушку, лук крупно натереть и тушить с нарезанной кубиками свининой. Кроличье мясо разделать на порционные куски, обжарить в жиру, добавить томат-пюре, готовые овощи, бульон, вино и держать на медленном огне в закрытой посуде почти до готовности — примерно 1 ч. Затем положить нарезанные брусочками подготовленные грибы и тушить еще 10... 15 мин. После этого мясо переложить на блюдо, а оставшийся соус сдобрить сметаной, посыпать зеленью и подать на стол в соуснике.

В качестве гарнира можно предложить жареный картофель и мелкие тушеные луковички.

Баранина с картофелем

0,5 кг баранины, столько же картофеля, столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки жира, 4 столовые ложки молотых сухарей, по 50 г тертого сыра и зеленого укропа, соль, черный молотый перец, стакан грибного соуса с хреном (рецепт его приготовления указан ранее).

Мякоть баранины отбить, посолить, поперчить, обжарить с жиром до готовности, разрезать на порционные куски, уложить их на сковороду на слой грибного соуса. Сверху баранину закрыть ломтиками вареного картофеля залить соусом и посыпать тертым сыром, перемешанным с молотыми сухарями. Запечь в духовке до образования корочки. Подавать на сковороде, сдобрив маслом и посыпав зеленым укропом.