Сделай Сам (Огонек) 1995-03, страница 95

лины, оливки и др.) варят: свежие — 10 мин, консервированные — 15 мин, но не больше. Передержите овощи в кипятке — они затвердеют и потеряют свой натуральный аромат. Перец (черный и красный) кладут в приправу перед самой подачей ее на стол. Для заправки соусов подходит только пассерованная мука. От сырой приправа становится тягучей с неприятным привкусом. Сливочное масло значительно улучшает вкус любого грибного соуса. Учтите, его кладут в готовую приправу и не доводят до кипения. Если приправа получилась слишком жидкой, ее легко загустить, добавив немного поджаренной в масле муки (на 1 часть муки берут 1 часть масла). Густую приправу разбавляют бульоном или кипяченой водой.

А теперь приведем рецепты грибных соусов и некоторых блюд, употребляемых с этими соусами. Заметим только, что в конце каждого рецепта будет указываться блюдо, к которому данный соус лучше всего подходит. Если же такое уточнение не приводится, то приправа имеет самое разнообразное применение.

НАИБОЛЕЕ

ПОПУЛЯРНЫЕ СОУСЫ

...из сушеных грибов (основной соус)

50 г (4...6 крупных или 10...12 средних шляпок) белых грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы, соль.

Грибы варить в течение 1 ч без соли в той же воде, в которой они вымачивались. Бульон процедить, грибы измельчить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15...20 мин. Лук нашинковать, поджарить на масле, добавить к нему грибы. Смесь прожарить и переложить в подготовленный бульон По вкусу посолить, прокипятить.

Прекрасная приправа к картофельным котлетам или запеканке.

...из свежих грибов

100 г (четверть тарелки) грибов, по столовой ложке муки и сливочного масла, 0,5 стакана сметаны (в данном рецепте она используется в качестве буль

она), луковица, соль, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, лавровый лист.

Предварительно подготовленные грибы нарезать брусочками, положить с нашинкованным луком в кастрюлю, налить туда стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить пассерованную муку, перемешать, довести до кипения. Влить сметану, посолить, поперчить. Опустить лавровый лист (по желанию) и через 5...7 мин снять с огня. В готовый соус положить масло, измельченную зелень укропа и петрушки.

...из отваренных грибов (холодный)

300...400 г отваренных грибов, 1,5 стакана сметаны, луковица, яблоко, соль, сахар, горчица, зеленый лук, укроп.

Грибы, лук и яблоко нашинковать, смешать с заправленной сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью.

Соус предназначен в основном для горячего картофеля или крупяной каши

...с маринованными грибами

100 г (половина стакана) грибов, 2 стакана рыбного бульона, столовая ложка муки, 100 г оливок, сок из половины лимона, соль, зелень петрушки и укропа.

Муку спассеровать, развести бульоном и проварить. Добавить нарезанные тонкими дольками грибы и измельченные оливки. Смесь прогреть, заправить лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и укропа. По вкусу посолить.

Соусом обычно заливается отварная рыба.

СОУСЫ

ИЗ ОДИНАКОВЫХ ГРИБОВ

...из сморчков

Половина тарелки свежих сморчков или сморчковых шапочек, 2 столовые ложки сливочного масла, стакан мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, луковица, столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех (по вкусу), зелень укропа.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (которую в дальнейшем не используют), процедить, промыть, измельчить. Положить грибы в кастрюлю,