Сделай Сам (Огонек) 1995-03, страница 94

Ю. Долетов

грибная приправа

риправа — изобретение французских кулинаров. Это не что иное, как соус, иначе говоря — подливка к кушанью. Пожалуй, ни одна из национальных кухонь не имеет столько соусов, сколько их есть во Франции. Соседи-англичане даже шутят по этому поводу: если у нас три рецепта соусов и триста шестьдесят религий, то во Франции три религии и триста шестьдесят рецептов соусов (на самом деле рецептов более трех тысяч).

Соусы придают блюдам более тонкий вкус и аромат, а при неизменном наборе основных продуктов разнообразят меню. Особенно полезны и приятны грибные соусы, которые содержат немало экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, способствуя тем самым лучшей усвояемости пищи. Для приготовления приправ наиболее подходят грибы с большим содержанием веществ, стимулирующих пищеварение: боровики, рыжики, шампиньоны, вешенки, лисички, зеленушки, опята (летние, зимние, луговые) и некоторые другие. Причем для приправ годятся свежие, сушеные, маринованные или соленые грибы.

НЕПРЕМЕННЫЕ ПРАВИЛА ПОДГОТОВКИ ГРИБОВ

Свежие грибы лучше всего употреблять для приготовления соусов через несколько часов после того, как они принесены из леса домой. Отобрав нужные грибы, их прежде всего очищают от хвои, листьев, мха и другого мусора с помощью широкой кисточки, ватного тампона или мягкой тряпочки. Если шляпка гладкая, загрязнения соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами и насекомыми места. Затем грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето или дуршлаг. Немного погодя обдают раза два кипятком и лишь потом, дав обсохнуть, пускают в дело.

попробуйте — вкусно!

Сушеные грибы отмывают от пыли и вымачивают в холодной воде в течение 2...4 ч (мелкие и средние) или даже 6...8 ч (очень крупные). Лишь только после этого грибы варят, причем делают это обычно в той же воде, в которой они «купались», поскольку там остается немало полезных веществ. Но настой обязательно предварительно процедите через 3...4 слоя марли, чтобы в него не попал какой-либо мусор.

Маринованные грибы откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек рассол, затем промывают в холодной воде, удаляя острый уксусный привкус. Идеальный способ предварительной обработки — бланшировка грибов в молоке или воде в течение 1,5...2 ч.

Соленые грибы промывают холодной водой (от горячей теряется их вкус), затем вымачивают 1 ...2 ч.

ПРОДУКТЫ

Основа для всех соусов, в том числе для грибных,— бульон, составляющий главную часть (до 70...90%) общей массы приправы. Меньшая часть включает различные коренья, овощи, специи, муку, горчицу, томатную пасту и др. Бульон годится мясной, рыбный, овощной и, разумеется, грибной. К этому следует добавить, что при наличии дома заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.

Нелишние в приправах (для облагораживания) мускатный орех, яблоки кислых сортов, лимонный и фруктовый соки, вино. Причем вино следует предварительно от-колеровать, то есть вылить на раскаленную сковороду. Не забудьте закипевшее вино сразу же добавить в соус, так как, если этого не сделать, вкус и аромат вина, а с ним и приправы ослабнут.

Предназначенные для соуса овощи и плоды (лук, чеснок, петрушку, укроп, мае-