Сделай Сам (Огонек) 1996-01, страница 96

С.Александров

В

он же холодец

позапрошлом году в "Сделай сам" № 3 познакомился с "Хитростью № 15" А.Данилова, где автор рассказал об оригинальном способе засолки сала. Хотел он сделать из поросячьей головы холодец, да сала на ней оказалось очень много. Тогда излишки сала были пропущены с чесноком через мясорубку, посолены, поперчены и поставлены в холодильник на ночь. В результате уже на следующее утро получился вкуснейший паштет. А вот о холодце автор ничего тогда не сказал, только заметил вскользь: "Да какой там холодец без ножек! Так себе..." Обиделся я тогда за холодец. Ведь блюдо это и сытное, и вкусное, и полезное, и, самое главное, не очень дорогое, что по нашим временам, согласитесь, очень и очень немаловажно. А ножки свиные для холодца, которые, конечно, пригодились бы, вовсе для него и не обязательны. Замечательный студень выходит не только из свиных голов и ножек, но и из говяжьих, телячьих и бараньих ног, голов, губ, хвостов, рубца, путовых суставов, а также из потрохов, крылышек и шеек домашней птицы. Ну а о вкусовых достоинствах студня из рыбы (судака, трески, морского окуня и др.) и говорить не приходится.

Технология приготовления всех видов студня примерно одинаковая. Выбранные для студня продукты (в основном, как вы поняли, субпродукты-голье) тщательно промывают и варят в закрытой посуде на слабом огне 3...8 ч, после чего мясо (рыбу) отделяют от костей, бульон процеживают, кладут в него измельченное мясо, разливают по формам, охлаждают. Словом, все очень просто, правда, несколько утомительно и требует значительных затрат ручного труда на отделение мяса от костей и приличных расходов энергии (электричества, газа) на длительную варку костей. Поэтому на Западе студень стоит значительно дороже первосортного мяса, в то время как у нас, где ручной труд и энергия ценятся весьма дешево, студень из голов, ножек и пашины — самая дешевая еда.

Подготовка продуктов

Не надо объяснять, что качество студня, в основном, определяется качеством продуктов, из которых его варят. Конечно, вкус и аромат холодца в значительной степени определяется травами, кореньями и другими приправами, которые кладут в бульон. Однако и они не помогут, если для студня взять несвежие или не обработанные соответствующим образом продукты.

Если вы намереваетесь варить студень из говяжьей головы, вам сначала придется опалить голову на некоптящем пламени (так рекомендуют все пособия по кулинарии). На практике проще всего такую обработку осуществить с помощью паяльной лампы на открытом воздухе. Разожгите лампу, чтобы она давала рекомендованное "некоптящее пламя", и — за работу. Опалив шерсть, тщательно оскоблите ее остатки ножом. Затем снова воспользуйтесь паяльной лампой и снова хорошенько обработайте вроде бы уже очищенную голову. Потом снова проскоблите голову ножом. И так до тех пор, пока не удалите шерстинки вместе с корнями. Работа эта трудоемкая, и если делать ее у вас нет ни времени, ни желания, то просто снимите с головы кожу вместе с шерстью. Только учтите, что в коже содержится большое количество клейких веществ, придающих студню упругость.

Если нет паяльной лампы, ошпарьте голову кипятком и соскоблите с нее шерсть тем же ножом.

Теперь остается отрезать от головы губы (не забудьте опалить и их) и язык, разрубить голову на части, аккуратно вынув мозги, и тщательно промыть части головы.

После удаления щетины аналогичным образом поступают и со свиной головой, только кожу с головы всегда снимают вместе с мясом и ушами. Хороший студень получается и из свиной шкуры, снятой с туши.

Говяжьи ноги очищают от шерсти так же, как и голову, затем сбивают с копыт роговую оболочку и вымачивают в холод