Сделай Сам (Огонек) 1996-01, страница 98

студня и снова уложим сверху зелень, яйца и лимон. Число таких не только украшающих, но и улучшающих вкус студня слоев зависит от вашего желания и толщины студня.

Если вы хотите окончательно сразить своих близких и гостей, приготовьте не сплошной массив холодца на противне, а разлейте бульон по специальным фигурным формочкам, предназначенным для различных фруктовых желе. А после того как студень застынет, погрузите форму на 2...3 минуты в горячую воду, накройте форму тарелкой, переверните форму и вытряхните из нее на тарелку порцию студня.

И еще. Не расстраивайтесь, если вы не уследили 'за остывающим студнем и он замерз в холодильнике. Просто-напро-сто на слабом огне снова превратите лед в жидкость и возвратите студень в холодильник.

Студень из свиного голья

Голье (ноги, уши, кожа от окороков и свиных туш — 800 г, рубец и пашина или вместо них голова — 400 г), овощи и специи — в том же количестве, что и для студня из говяжьего голья.

В принципе приготовление холодца из свиного голья ведется так же, как и из говяжьего. Только варят этот студень чуть поменьше, мясо здесь разрешается измельчать вместе со сварившимися овощами, а самое главное — в студень обычно добавляют желатин (7...10 г или 3/4 столовой ложки).

Желатин сначала заливают стаканом кипяченой воды комнатной температуры, затем примерно через 1 ч раствор нагревают при постоянном помешивании на медленном огне до полного распускания желатина (до кипения раствор не доводят), процеживают через марлю и заливают его в

освобожденный от мяса бульон.

❖

Хороший холодец получается не только из голья, но и из обычного мяса (свинина, говядина, птица), однако здесь без желатина не обойтись.

Студень из индейки (молдавская кухня)

Индейка — 800 г, желатин — 1 столовая ложка, небольшая морковка, корешок петрушки, луковица, соль, чеснок.

Опалив индейку, ее промывают холодной водой, отделяют голову, ножки и кры

лья, вынимают потроха. Затем индейку рубят (вообще-то, лучше птицу разрезать ножом) на куски массой по 150...200 г, промывают их и вместе с крыльями, головой, ножками варят на небольшом огне вместе с морковкой, петрушкой и луком 3...4 ч (вода должна покрыть мясо на 5...7 см). В процессе варки, конечно, с бульона снимают накипь и жир.

Когда мясо начнет без труда отделяться от костей, его из бульона вынимают, а кости вместе с ножками и крыльями продолжают варить еще в течение 1 ч. Дадим готовому бульону остыть и отстояться, процедим через марлю, заправим по вкусу тертым чесноком и солью, добавим растворенный желатин, а через 10...15 минут снова процедим.

Остывшее измельченное мясо укладывают в формы, украшают зеленью, кружочками лимона, яйца, отварной морковки и заливают бульоном.

Готовый студень перекладывают на тарелку, где рядом со студнем располагают соленые огурцы, нарезанные кружочками, кусочки лимона и немного мелко

натертого хрена с уксусом.

❖

По такому же рецепту можно приготовить отличный студень из курицы.

Студень из птичьих потрохов

Потроха домашней птицы — 2000 г, желатин — 1 столовая ложка, овощи и специи — в том же количестве, что и для студня из говяжьего голья.

Головы, крылья и шеи птицы освободить от перьев и волосков, ножки ошпарить и снять с них кожу (когти отрубить), желудки и печень тщательно очистить и промыть. Подготовленные потроха (кроме печени) залить холодной водой (на 2000 г потрохов — 2/7 воды) и варить на слабом огне в течение 2...3 ч. Овощи и специи положить за 1 ч до окончания варки, а печень — за 30 минут. Готовый бульон процедить через марлю, мясо потрохов нарезать небольшими кусочками, добавить в бульон и кипятить все еще 15...20 минут.

Затем в студень добавить растворенный в воде желатин, смесь слегка охладить, разлить по формам и поставить в холодное место.