Сделай Сам (Огонек) 1996-01, страница 97

ной воде 2...3 ч (для удаления специфического запаха). Свиные и телячьи ножки часто сначала не опаливают, а ошпаривают крутым кипятком, скоблят ножом и сбивают копыта. И только после этого натирают мукой и опаливают. Свиные ножки перед варкой в воде не вымачивают.

С хвостов крупного рогатого скота снимают кожу, разрубают их на несколько частей и вымачивают в холодной воде 5...6 ч.

Говяжий, свиной или другой рубец (желудок) выворачивают наизнанку, вымачивают в холодной (лучше проточной) воде 8... 10 ч, после чего очищают и промывают. Затем рубец погружают в горячую воду температурой 75...80 °С на 5...8 минут, быстро удаляют ножом с внутренней стороны желудка слизистую оболочку и снова выдерживают в холодной воде 3...4 ч.

Учтите, что частые погружения рубца в горячую воду (особенно в кипяток) не облегчат вам работу по удалению слизистой оболочки, а наоборот, затруднят, так как в горячей воде рубец "заваривается".

Теперь о предварительной обработке говяжьих и свиных мозгов. Для студня их обычно не применяют, но уж раз вы делаете студень из говяжьей головы, надо знать, как с вынутыми мозгами обращаться.

Итак, мозги сразу же замачивают в холодной воде, слегка подсоленной и подкисленной уксусом. Делают это для удаления крови и набухания пленок. Через 1...2 v, не вынимая мозги из воды, удаляют с них пленки и набухшие кровеносные сосуды.

Рецепты студней

(количество исходных компонентов соответствует 1 кг готового студня)

Студень из говяжьего голья

Голье (ноги, губы, путовые суставы — 800 г, голова — 800 г), морковь — 1...2 штуки, петрушка или сельдерей — 50 г, 1...2 луковицы, соль — 1 чайная ложка, чеснок, лавровый лист, душистый перец.

Подготовленные мясные продукты (очищенные, вымытые, вымоченные и разрубленные на части) заливают в кастрюле холодной водой, чтобы уровень воды был на 8 ..10 см выше уровня голья (обычно на 1 кг "мяса" берут 2 л воды), закрывают крышкой, ставят на огонь, доводят "до кипения, снимают пену и дальше ва

рят при слабом кипении 6...8 ч (в конце варки мясо должно свободно отходить от костей). Учтите, что при длительной варке вода активно испаряется, поэтому ее следует периодически подливать до первоначального объема, чтобы у застывшего студня была бы нормальная консистенция. Во время варки с поверхности бульона постоянно снимают скапливающийся там жир, присутствие которого в студне не желательно. Кстати, если из снятого жира выпарить воду, то он вполне заменит обычный животный жир. За 1,5...2 ч до конца варки в бульон можно добавить пашину, рубец, обрезь — тогда студень будет гуще и вкуснее!

Морковь, лук, коренья добавляют в бульон за 1,5 ч до готовности, а за 30...40 минут до снятия бульона с огня в него кладут лавровый лист и душистый перец горошком.

Остудив бульон, "мясное" содержимое его "разбирают", отделяя мясо от костей, а сам бульон процеживают через сложенную вдвое марлю. Учтите, что чем чище вы профильтруете бульон, тем привлекательнее будет выглядеть студень.

Теперь остается измельченное ножом или руками мясо положить в бульон, все прокипятить 10...15 минут, добавить в будущий студень соль и измельченный чеснок, если вы последний любите, охладить студень, разлить содержимое по формам-кюветам и поставить их в холодильник подальше от морозилки. Следите, чтобы студень застыл, а не замерз.

А если вы любите студень покрепче, то, отделив мясо от костей, верните кости обратно в бульон и продолжайте варить их еще 2...3 ч, не забывая снимать с поверхности жир. Далее технология приготовления студня та же, что и в предыдущем случае.

Итак, мы получили долгожданный студень. Получился он вкусным, сытным, упругим, но выглядит как-то простовато, обыденно. Давайте же украсим наш студень веточками зеленой петрушки, кружочками тонко нарезанного вареного яйца и лимона. Но если мы положим "украшающие" элементы в жидкий студень, они просто всплывут на поверхность, а не распределятся по толщине студня. Поэтому поступают иначе. Сначала на дно формы наливают тонкий слой бульона с мясом, укладывают на него нашу зелень, а также кусочки яйца и лимона, после чего ставят форму в холодильник. А когда слой студня застынет и зафиксирует в себе наши украшения, нальем в форму еще жидкого