Сделай Сам (Огонек) 1998-03, страница 93

распределяем в смазанной жиром, хорошо прогретой форме, запекаем в духовке. Готовность проверяем, протыкая паштет лучинкой. Если масса к ней не прилипает, значит, наш паштет готов, и его пора извлечь из духовки и подать к столу горячим со сметаной или с томатным соусом "Кубанский", а также с отварным картофелем и солеными огурцами.

500 г говяжьей печени, 2 средние головки лука, 4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, L стакан молока, соль и молотый черный перец, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха.

Суп из печеночной "крупы"

Обработанную печень пропускаем через мясорубку и добавляем специи, яйцо и столько толченых сухарей, чтобы получилась масса, похожая по консистенции на тесто. В кипящий горячий бульон выдавливаем через дуршлаг это тесто, которое, попадая в бульон, превращается в крупинки и всплывает на поверхность. Оттуда их вылавливают шумовкой, раскладывают по тарелкам и заливают бульоном, в котором они варились. Посыпают зеленью петрушки.

250 г говяжьей или телячьей печени, 1 яйцо, 1/2 л говяжьего бульона, молотые сухари, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Суп-пюре

Свиную печень нарезают плоскими кусочками, предварительно сняв с ее поверхности пленку. Обваливают их в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Шинкуют тонкой соломкой морковь и белый корень петрушки, высыпают в посуду с печенью и тушат, прикрыв крышкой. Через 5 минут пропускают через мясорубку, добавляют белый соус (пшеничную муку пассеруют на сливочном масле, вливают мясной бульон и кипятят), разбавляют бульоном, солят и варят 10 минут, считая с момента закипания. Готовый суп-пюре подают горячим, заправляя его смесью из желтка, сливок и зелени петрушки. Посыпают гренками из белого хлеба.

250 г свиной печени, 1 1/2 л мясного бульона,

1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука. Для заправки: 1 желток сырого яйца, 1/2 стакана

сливок, 1/2 стакана зелени петрушки, белый хлеб для гренок. Для соуса: 1 столовая ложка пшеничной муки,

2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана бульона, соль.

Рулетики

... по-французски

Говяжью или свиную печень вымачиваем в простокваше (или кефире). Через 2 ч ополаскиваем ее холодной водой, снимаем с поверхности пленку, нарезаем крупными плоскими кусками и натираем солью. Нашпигуем печень небольшими кусочками свиного соленого сала, ветчины, грибов, сельдерея и чеснока и закатаем каж

дый подготовленный кусочек в пластины соленого сала. Получившиеся рулетики обматываем и обвязываем белыми хлопчатобумажными нитками Укладываем в глубокую сковороду рулетики вместе с нарезанными яблоками (антоновкой), несколькими горошинами душистого и черного перца. Посыпаем корицей и гвоздикой и заливаем вином. Тушим на небольшом огне. В процессе приготовления рулетики переворачиваем, чтобы они не пригорели, а готовые вынимаем из сковороды и срезаем с них нитки.

Печеночные рулетики разрезаем поперек ломтями, посыпаем мелко нарезанной зеленью и поливаем образовавшимся на сковороде винным соусом.

600 г печени, L20 г свиного сала, 50 г ветчины, 100 г шампиньонов, 2 столовые ложки мелко нарезанного сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 стакана сухого красного вина, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 средних яблока, 1/4 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки гвоздики, соль.

...с яблоками

С печени снять пленку, нарезать плоскими (приблизительно 1... 1,5 см толщинои) ломтиками, слегка отбить деревянной колотушкой-мясо-отбивалкой. На каждый обработанный ломтик кладем по кусочку кислого (антоновского) яблока и закатываем его рулетом, который обмотаем затем узкой полоской копченого шпика и обвяжем белой хлопчатобумажной ниткой.

Рулетики обваляем в пшеничной муке и обжарим в растительном масле. Обжаренными укладываем их в кастрюлю, доливаем горячей воды (или бульона), добавляем пассерованный до золотисто-коричневого цвета репчатый лук, прикрываем крышкой и тушим на небольшом огне 20 минут. Добавим сахар, специи и готовую горчицу, посолим, а через 10 минут рулетики извлекаем из кастрюли, срезаем с них нитки и укладываем на подогретое блюдо Соус прокипятим 3 минуты со сметаной (или заранее пассерованными помидорами) и зальем им рулетики .

Подают к ним на гарнир картофельную запеканку или пюре, отварной рассыпчатый рис, картофельные котлеты с грибами и зелень укропа. 500 г говяжьей печени, 2 луковицы, 3 яблока, 200 г копченого шпика, 2 столовые ложки растительного масла, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу, 1 /2 столовой ложки сахара, 1 /4 чайной ложки готовой горчицы, 1/2 стакана сметаны или 3 средних помидора.

Мусс по-французски

В сотейнике растапливаем 2 столовые ложки сливочного масла и обжариваем на нем лук и брусочки печени в течение 10 минут, а затем пропускаем через мясорубку. На сковороде растапливаем остальное сливочное масло, посыпаем его мукой. Пассеруем муку до светло-коричневого цвета, часто помешивая, и выливаем 20 %-ные сливки, солим и перчим на свое усмотрение. Соус доводим до кипения и еще держим 5 минут на чрезвычайно слабом огне.