Сделай Сам (Огонек) 1998-03, страница 92

От куска сливочного масла или бутербродного маргарина отделяем 1/3 часть и растираем с готовой пищевой горчицей (лучше неострой). Нарезанные ломтики белого батона намазываем с одной стороны горчичным маслом, а поверх наносим слой (толщиной в палец) печеночного фарша. Посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке. Готовые гренки поливают "Кетчупом", подают с овощными салатами.

500 г говяжьей печени, 150 г шпика, 120 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3/4 л говяжьего бульона, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 2 чайные ложки готовой горчицы, 100 г тертого сыра, батон белого хлеба, молотый черный перец, имбирь и мускатный орех по 1 /2 чайной ложки, по 1 чайной ложке майорана и базилика.

...с грибами

Свиную или говяжью печень вымачивают в кислом молоке 1 ч, промывают холодной водой и рубят ножом на небольшие кусочки. Мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и отваренные грибы (сушеные белые или подосиновики замачивают на ночь в холодной воде и варят до мягкости) перемешивают с кусочками печени, пряностями, солью и перцем до однородности. В сковороде растапливают свиное сало до состояния золотистых шкварок и быстро прожаривают в нем смесь лук-грибы-печень на сильном огне.

На растительном масле подрумянивают с двух сторон ломтики белого хлеба и каждый затем намазывают жареной смесью с одной стороны, пока хлеб еще горячий. Гренки украшают по желанию кусочками свиного сала или шпика (тонкими до прозрачности!) и взбитыми сливками с мелко натертым хреном.

400 г печени, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 шляпки сухих белых грибов или подосиновиков (либо 100 г свежих шампиньонов), по 1/4 чайной ложки (просто на кончике ножа) мускатного ореха и молотой гвоздики, соль и молотый черный перец по вкусу.

Паштеты

...с вином и мясом

Нарезаем мелкими кубиками шпик, поджариваем его до прозрачности и пассеруем в образовавшемся жире мелко нарезанный репчатый лук. Нарезаем тонкой соломкой морковь, белый корень петрушки и пассеруем еще 5 минут. В овощи насыпаем нарезанное кубиками отварное мясо, заливаем их молоком (или бульоном, в котором варилось мясо) и тушим под закрытой крышкой. Через 30 минут добавляем нарезанную небольшими кусочками сырую печень, сливочное масло, порошок мускатного ореха и вино типа мадера. Солим и перчим по вкусу и кипятим на медленном огне до полной готовности печени.

Тушеную массу слегка остужают и пропускают через мясорубку дважды (во второй раз добавляют сливочное масло и сырые яйца), после чего

хорошо вымешивают и взбивают (лучше с помощью миксера) и окончательно охлаждают. Формируют паштет в виде батона хлеба и покрывают сеткой из полосок сливочного масла. Хранят завернутым в фольгу в холодильнике, не подмораживая. 850 г говяжьей (бараньей) печени, 300 г телятины или свинины (мякоть), 150 г шпика, 2 средние луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, 1 стакан бульона или молока, 1/2 стакана вина, 150 г сливочного масла, 1/4 ложки молотого мускатного ореха, соль и молотый черный перец.

...из бараньей печени и легкого

В растительном масле пассеруем репчатый лук до золотистого цвета. Отвариваем куском печень и разрезанное на две части легкое до полной готовности, а определим степень готовности так:. проткнем отваренные куски субпродуктов вилкой, если из отверстия сочится розовая пена, то придется доваривать еще до исчезновения пены. Сваренные субпродукты оставляем остужать прямо в бульоне, в котором они варились. Сварим вкрутую куриные яйца (можно, и перепелиные).

Пропускаем через мясорубку два раза все исходные ингредиенты: куски печени и легкого, яйца, пассерованный лук и кусочки сливочного масла. Массу перемешиваем до однородности, добавляя по вкусу молотый черный перец, соль и порошок мускатного ореха. Паштет хранят в холодильнике непродолжительное время.

1 печень, 1 доля легкого, 200 г сливочного масла, 3 куриных яйца или 12 перепелиных яиц,

2 головки репчатого лука, соль и пряности.

...из вареной и сырой печени

Кусок печени вымачивают в холодной воде или молоке 1 ч. Промывают проточной холодной водой и делят кусок пополам. Одну часть запекают в горячей духовке и пропускают через мясорубку. Другую часть куска в сыром виде пропускают через мясорубку и затем протирают через сито. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета и охлаждают. Сырые говяжьи мозги и лук протирают через сито. Все измельченные продукты перемешиваем в посуде до совершенно однородной массы. Солим и перчим по вкусу в процессе перемешивания. Едят паштет (его еще называют "маскировочным блюдом") с мелко нарезанным зеленым луком при тяжелых формах малокровия. 500 г говяжьей или телячьей печени, 150 г говяжьих мозгов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль и черный молотый перец, 200 г зеленого лука.

...горячий

Ломтики черствого белого хлеба за-льем молоком и на некоторое время отставим, чтобы они разбухли. Затем отжимаем лишнюю жидкость из хлеба и пропускаем его через мясорубку вместе с печенью, репчатым луком. В фарш добавим яйцо, соль, перец и мускатный орех. Все перемешиваем до однородности и полученную массу