Сделай Сам (Огонек) 1998-03, страница 94

92

« а

I

ее

<u

s

>a «

I

Желтки отделяем от белков. Взбиваем желтки с коньяком и в эту массу тонкой струйкой вливаем горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Печеночный фарш и этот соус перемешиваем до однородности.

Взбиваем белки до образования пены и выливаем в фарш тонкой струйкой Еще раз перемешиваем однородную массу, а затем посуду с ней ставим в сковороду с горячей водой. Поверхность нежной массы защитим отпригорания, прикрыв ее промасленной бумагой, и отправляем запекать в нагретую до 170 °С духовку на 1 ч. К готовому муссу подают грибной соус. 600 г телячьей печени, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки коньяка.

Оладьи

Печень замачиваем на 1 ч в холодной воде, промываем и пропускаем через мясорубку. В печеночную массу добавляем яичные желтки, тертый сыр, сметану взбитые белки, соль, муку и все эти продукты превращаем в однородную массу, тщательно перемешивая. Получается негустое печеночное тесто, из которого делают оладьи и обжаривают на хорошо разогретой сковороде в растительном масле.

На гарнир подают моченые яблоки, квашеную капусту с картофельным пюре, салат из свеклы и кислых яблок.

250 г говяжьей или свиной печени, 1 яйцо, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сметаны, 50 г тертого сыра.

Печень

...по-сычуаньски

Говяжью или свиную печень вымачиваем в молоке около 2 ч, ополаскиваем холодной водой и подсушиваем полотенцем. Разрезаем на узкие полоски, и каждую обваливаем в крахмале, а затем обжариваем с двух сторон в растительном масле, укладывая их на сковороде тонким слоем, неплотно, чтобы они не слиплись между собой.

Пассеруем проросший репчатый лук вместе с зелеными перьями. Отвариваем сушеные белые грибы (предварительно замоченные в холодной воде на 12 ч), нарезаем их соломкой и добавляем в лук. Эту смесь жарим в течение 3 минут и добавляем к ней печень, а также нарезанные зубчики чеснока и, перемешивая, обжариваем еще 2 минуты. *

Потом подсластим щепоткой сахара, добавим пряности (имбирь и красный жгучий перец), заправим соевым соусом, бульоном, красным крепленым вином (типа мадера), глютаматом натрия и консервированными или замороженными стручками зеленой фасоли. В конце приготовления еще раз все перемешаем.

Во время обжаривания следите за печенью — она должна получиться мягкой, а добиться этого результата возможно, если закладка ингредиентов и обжаривание их проводят в довольно быстром темпе.

500 г печени, крахмал, 6 ложек растительного масла, 5 сушеных белых грибов, 3 зубчика чеснока, 3 головки проросшего репчатого лука,

1 чайная ложка сахара, 1 стакан зеленой фасоли, 2 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки вина, 1 стакан бульона, 1/2 чайной ложки глютамата натрия или 1 чайная ложка "Подравки", по 1/2 ложки имбиря и молотого красного перца.

.. .по-строгановски

Нарезают говяжью печень на крупные куски, которые погружают в соленый кипяток на 5 минут. Делают это для того, чтобы снять горьковатый привкус печени и уплотнить верхний слой кусков печени, после чего ее удобно будет резать на удлиненные брусочки.

Репчатый лук пассеруют в растительном масле до образования на нем золотистой корочки. Подготовленные брусочки печени обжаривают в растительном масле, а через 5 минут солят, добавляют пассеровку, томатную пасту и жарят еще 2 минуты.

Горячую смесь перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Соль, сахар и перец добавляют по вкусу. Печень под соусом кипятят 2 минуты, а затем снимают с огня и посыпают изрядным количеством зелени петрушки. На гарнир подают картофель фри с солеными огурцами. 800 г говяжьей печени, 6 столовых ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука,

2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка сахара, соль, молотый черный перец по вкусу, 3 стакана сметанного соуса, 2 пучка зелени петрушки.

...с рисом по-японски

Промыть несколько раз холодной водой рис. Вскипятить воду и сварить в ней на слабом огне рассыпчатый рис, откинуть его на дуршлаг. Свежий (или замороженный) зеленый горошек потушить, смешать с рисом и залить соевым соусом. Поставить в теплое место.

Говяжью печень нарезать узкими полосками, обвалять в муке (с добавлением соли и красного жгучего перца) и обжарить в растительном масле с двух сторон. Затем печень уложить слоем на рис с горошком, сбрызнуть соевым соусом, а поверх распределить слегка обжаренные дольки мандарина. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 стакан риса, 1 1/2 л воды для риса, 1 стакан зеленого горошка, 500 г печени, 4 столовые ложки растительного масла, пшеничная мука, 2 свежих мандарина, соль и красный жгучий перец по вкусу, 3 столовые ложки соевого соуса.