Сделай Сам (Огонек) 1998-03, страница 91

Е.Петрова

любителям печени, почек и других субпродуктов

в

попробуйте — вкусно!

сем известно, что питание играет ведущую роль в здоровье человека: чем оно разнообразнее, тем лучше организм снабжается микроэлементами, витаминами и белками. Сбалансированный здоровый рацион подразумевает сочетание растительных и животных белков, что повышает их биологическую ценность при усвоении организмом — это так называемое защитное питание. Особенно зарекомендовали себя в качестве богатого источника витамина А, Е, Д и дефицитных белков внутренние органы животных: печень, почки, сердце, селезенка, зобная железа и мозги. А в сочетании с салатами из зеленых и оранжевых овощей блюдам из субпродуктов вообще нет цены, так как в этом случае организм пополняется еще и целой гаммой микроэлементов, являющихся катализаторами в "самопроизводстве" витаминов. К тому же субпродукты намного дешевле мяса. Но у них есть одно неприятное свойство — они очень быстро приедаются. Чтобы этого не произошло, готовить все эти печенки-селезенки рекомендуется по-разному — жарить, тушить с соусами, варить супы с большим количеством приправ, маскирующих или вовсе ликвидирующих специфические запахи внутренностей. В этом номере мы расскажем о блюдах из печени.

Блюда из печени

О полезных свойствах печени знали еще древние египтяне. Они излечивали нарушение зрения — "куриную слепоту" (сумеречное ослабление остроты зрения), употребляя в пищу сырую печень копытных животных. Еще в древности знали и другую полезную особенность печени — как с ее помощью излечивать злокачественное малокровие.

Из говяжьей, телячьей, свиной и бараньей печени готовят самые разные блюда: паштеты, запеканки, оладьи, а также жарят ее и тушат просто кусочками. Наиболее полезная из перечисленного — жареная печень, но она настолько нежная и капризная, что ее нельзя пережаривать, иначе она теряет вкусовые качества и полезные свойства.

Правильно приготовленная печень внутри остается слегка недожаренной (ярко-розовой по цвету), тогда и вкус у нее получается нежный, не резиновый.

Перед разделкой печень промывают холодной водой, снимают сверху пленку, вырезают желчные протоки и разрезают на куски, оговорен

ные обычно в рецепте: на узкую соломку, брусочки или просто на порционные куски. Обжаривают печень в растительном рафинированном масле.

Разнообразят блюда из жареной печени гарнирами: из отварного картофеля, рассыпчатого риса, картофельного пюре, салатами из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, квашеной капусты. и обязательно подают к печени ломтики ржаного хлеба.

К печени тушеной (обычно с соусом) готовят на гарнир: тушеные овощи, отварной рис и картофель, сдобные булочки — и приправляют все большим количеством рубленой зелени.

Вкусовые качества печени зависят от возраста животного и от того, как вы ее подготовите. Вот несколько советов, которые только помогут сделать это правильно:

❖ вкус печени улучшится, если перед приготовлением вымочить ее в цельном молоке не менее 1 ч. А чтобы она не горчила, с нее снимают пленку. После этого отбивают деревянным молотком;

❖ печень нельзя заранее солить — от этого ухудшается ее вкус;

❖ жареная печень получится мягкой и сочной, если перед приготовлением ее слегка отбить деревянной колотушкой. Лишние 2...3 минуты, потраченные на обжаривание печени, делают ее жестче, суше;

❖ специфический запах печени, который многим не по вкусу, исчезает при тушении, если в соус добавляют немного горчицы;

❖ запах жареной печени перебивают более сильным запахом жареного лука.

Гренки

...запеченные с пряностями

Печень вымачивают в молоке, через 2 ч ополаскивают холодной водой и отваривают 15 минут в бульоне с луковицей. Остужают печень, не извлекая ее из бульона, а остывшую — прокручивают через мясорубку (дважды) со свиным шпиком и кусочками белого хлеба, предварительно размоченными в бульоне. В фарш добавляем сырое яйцо, пряности, сушеный майоран и базилик, солим по вкусу и старательно вымешиваем до однородности.