Сделай Сам (Огонек) 1998-06, страница 94

мажной ниткой.

На очень горячей сковороде в растительном масле обжарить рулети-ки с двух сторон до образования румяной корочки. Отдельно обжа-₀ рить репчатый лук до светло-золоти-2 стого цвета, добавив затем в него ** томатную пасту. Смешать в посуде . для тушения почки и лук, залить их ' горячей водой (или бульоном, сва-Й ренным на костях), накрыть крыш-^ кой и на малом огне тушить 20 ми-о нут, время от времени переворачи-§ вая рулетики. С готовых рулетиков С удалить нитки и возвратить первые в посуду с соусом.

Подают горячими с тушеными овощами или картофелем "фри" и со сдобными булочками.

4 свиные почки; 2 головки репчатого лука; 4 кружка докторской колбасы; 4 столовые ложки растительного масла; 4 столовые ложки томатной пасты; соль, перец и специи — по вкусу

...со шпиком и грибами

Обработать почки и замочить в молоке, через 1...1.5 ч промыть холодной водой, подсушить полотенцем и разделить на ломтики, которые с двух сторон натереть смесью из

молотых черного и красного перца. Шпик (обычное соленое сало) нарезать брусочками и обжарить на сковороде до прозрачности, а в его жире подрумянить ломтики почек до образования корочки. Вслед за этим добавить мелко нарезанный репчатый лук и грибы и жарить до золотистого цвета лука.

Когда жидкость со сковороды почти испарится, дольем в почки крепленое вино, накроем крышкой и на небольшом огне доведем почки до мягкости. А за 5 минут до готовности блюда "ароматизируем" его лавровым листом, гвоздикой, тмином и по желанию — ягодами можжевельника. К почкам, тушенным со шпиком и грибами, подают рассыпчатый рис и огурцы с зеленым салатом, заправленными сметаной.

На 1 свиную или говяжью почку: 100 г шпика, 100 г свежих белых (подосиновиков) грибов или 5 шляпок сушеных; по 1/2 чайной ложки красного и черного молотого перца; 1/4 чайной ложки гвоздики; 2 ягоды можжевельника; 1/ 2 чайной ложки семян тмина; 1 лавровый листочек; 1 головка репчатого лука; 4 столовые ложки красного крепленого вина; соль.

Рагу из говяжьего ливера

Хорошо вымытые и обработанные "по науке" внутренности (сердце, печень, почки, селезенка и язык) сварить в слегка подсоленной воде вместе с луком и специями. Готовый ливер вынуть из бульона и смыть с него холодной водой приварившуюся пену, а с языка дополнительно снять кожу. Слегка обжарить на растительном масле муку (признак готовности — приятный ореховый запах и светло-коричневый цвет) и влить небольшими порциями процеженный отвар, в котором варились пряности, постоянно перемешивая, чтобы не образовалось мучных комков. Довести соус до кипения, снять с огня, добавить в него сметану и тщательно перемешать. Нарезанный брусочками ливер положить в соус, посолить, добавить лимонный сок (в крайнем случае уксус) и перец. Подают ливер горячим с отварным картофелем и солеными огурцами.

1/2 внутренностей от 1 теленка; 2 головки репчатого лука; 2 столовые ложки пшеничной муки; 4 столовые ложки растительного масла; 1/2 столовой ложки тимьяна; сок 1/2 лимона; 250 г сметаны; 1 л отвара; соль и перец — по вкусу.

Отвар из пряностей: 1 п воды; 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 лавровый листочек, тмин.