Сделай Сам (Огонек) 1998-06, страница 93

Е. Петрова

ПОЧКИ - К СТПЛУ

(Продолжение. Начало в №4, 1998 г.)

...в маринаде

У вымоченных в течение 12 ч говяжьих или бараньих почек снимают пленку и жир, разделяют ножом напополам и нарезают узкими полосками — брусочками. Обжаривают их на растительном масле до образования румяной корочки, заливают красным соусом (см. № 2 за 1996 год статью А.Федоровой "Подливы для блюд") и сухим красным вином, солят и перчат. Варят 1 минуту с момента закипания. Подают тушеные почки горячими с отварным картофелем и солеными огурцами (квашеной капустой "Провансаль").

1000 г почек; 2 столовые ложки растительного масла; 1/2 стакана сухого красного вина; 3 стакана красного соуса; специи и соль — по вкусу.

...ризотто

Обработанные телячьи почки нарезаем тонкой соломкой и обжариваем. Репчатый лук шинкуем мелко и пассеруем в растительном масле до светло-золотистого цвета, добавляем грибы, измельченные дольками. Почки и грибы-лук ссыпаем в сотейник, заливаем горячей водой и тушим смесь (до мягкости почек) на слабом огне под закрытой крышкой. За 2 минуты до снятия с огня блюдо солим и перчим по вкусу.

Сварим рис и сольем воду. Рис выкладываем в керамическую глубокую миску и смешиваем с туше

ными почками, заливаем подсоленной густой сметаной, взбитой с желтками. Все это сверху посыпаем толстым слоем тертого сыра. Запекаем в горячей духовке. Через 25...30 минут сыр подрумянится, и ризотто готово.

1,5 стакана риса и 2 п воды для его варки; 500 г телячьих почек; 3 шляпки белых грибов (или подосиновиков) или 150 г шампиньонов; 1/8 л горячей воды для тушения; 2 головки репчатого лука; 4 столовые ложки растительного масла; 50 г швейцарского (советского) сыра; 1/2 стакана сметаны; 2 желтка; соль и перец.

...в "мундире"

Каждую почечную долю разрезать пополам и отбить деревянным молотком, вырезать мочеточники и промыть почки несколько раз холодной водой. Замочить на 15 минут в холодной воде, подкисленной уксусом. Довести в этой же воде до кипения и варить 15 минут, после чего воду слить, а почки промыть под струей холодной воды, чтобы очистить их поверхность от образовавшихся пены и хлопьев.

На половинки почек положим ломтик вареной (варено-копченой) колбасы, кольца лука, кусочки сладкого перца и томатную пасту. Сворачиваем почку вместе с начинкой ру-летиком, сверху, как пояском, обвязываем полоской соленого свиного сала, а поверх (для прочности) — еще и белой хлопчатобу

I

I

е >>

а

91