Сделай Сам (Огонек) 1999-02, страница 74

s

3-

а

о

QJ

е

з-

вье, которое мы привыкли называть сливочным, как известно, изготавливают из молока. Это концентрат молоч ного жира. Но если в молоке жира всего 2,5...5%, то количество этого жира в масле достигает уже 82,5%. В молоке жир содержится в виде шариков, распределенных в водной среде, то есть молоко является эмульсией. Пищевая ценность сливочного мас-72 па обусловлена, во-первых, тем, что молочный жир по своему составу близок к составу протоплазмы многих тканей человеческого организма, и поэтому прекрасно им усваивается.

Во-вторых, полиненасыщенные кислоты, входящие в состав молочного жира, играют большую роль в углеводно-жировом обмене и регулировании окислительно-восстановитель-ных процессов на клеточном уровне. Некоторые из этих жирных кислот обладают антисклеротическими свойствами. Но в то же время в молочном жире имеется холестерин, обладающий способностью отлагаться на стенках кровеносных сосудов, сужать их сечение и доставлять человечеству многичисленные беды и страдания.

И наконец, в масле присутствуют содержащиеся в молоке жизненно важные минеральные вещества и ви

Ю. Сколин

тамины в жирорастворимой форме — витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин В (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), IJ-каротин. Причем все эти витамины не разрушаются при нагреве молока до +120°С.

Таким образом, словочное масло не только сохраняет, но и аккумулирует все полезные свойства коровьего молока — этого ценнейшего пищевого продукта.

С древности масло получали, сбивая (попросту сильно взбалтывая) непосредственно само молоко. Однако процесс этот был малопроизводителен, а главное — полученный продукт долго не хранился.

Настоящая революция в маслоделии произошла в связи с изобретением в начале 70-х годов прошлого века центробежного сепаратора. Заметим, что создатель сепаратора шведский инженер К. Лаваль был очень талантливым человеком. Он