Сделай Сам (Огонек) 1999-02, страница 76

Но отделение сливок можно и не производить, а использовать в качестве исходного сырья цельное молоко — это приведет только к некоторому снижению выхода масла.

Первая стадия процесса — сбивание масла — производится в маслобойке. Маслобойка — просто сосуд для сбивания и перемешивания сливок, и наилучший вариант, прове-74 ренный временем, маслобойка типа «Виктория». Это деревянный бочонок (лучше — вытянутый), укрепленный в середине своей высоты на горизонтальной оси. Ось установлена на подставке и снабжена ручками для вращения бочонка. Одна из крышек бочонка — съемная, лучше всего ее укрепить на струбцинах. Крышка снабжена также смотровым окном.

Размеры маслобойного сосуда примерно такие: диаметр 20...30см, высота 80...100 см. Иногда бывают маслобойки и больших размеров, но за величиной гнаться не стоит — чем больше маслобойка, тем выше потери. Внутри маслобойки часто устанавливают деревянные штыри, способствующие процессу сбивания. Наилучший материал для бочонка — липовые дощечки, плотно пригнанные и гладко стуганные.

Перед работой маслобойку тщатель

но выпаривают и сушат.

Процесс сбивания ведут при пониженной температуре — в интервале от +10°С до +15°С. Температура исходного сырья оказывает большое влияние на процесс сбивания. Так, разница температур даже в 1/ 4°С ощутимо сказывается на продолжительности процесса и выходе масла.

Оптимальная температура процесса зависит от состава исходного сырья, и эту температуру определяют экспериментально. Если температура высока, то сбитое масло получается мягким, с салистым вкусом. При слишком низкой температуре масло становится хрупким и рассыпчатым. Но в обоих случаях выход масла наблюдается ниже оптимального.

Уловить нужную температуру удается и по длительности процесса сбивания — если масляное зерно полностью сформировалось быстрее 30 минут, то температура слишком высока, а если процесс длится более 60 минут, то температура низка.

Когда в качестве сырья используют слишком густые сливки, то процесс необходимо искусственно замедлить, чтобы все жировые шарики успели присоединиться к общей массе, для чего следует несколько понизить температуру.

Масло в виде масляных зерен, всплывающих в молочной плазме (пахте), должно иметь вид «хорошо сваренной пшеничной каши» и иметь цвет «светло-желтый, близкий к цвету яровой хорошо убранной соломы». Но это — летом, а зимой «такой цвет будет лишь в том случае, если корове скармливать много свеклы и моркови».

Решающее влияние на качество готового продукта оказывает чистота воды, используемой для промывки масляных зерен, поэтому вода