Сделай Сам (Огонек) 1999-02, страница 78

всю массу из маслобойки, применив для этого марлю, но отчего-то рекомендуют вычерпывать масляные зерна по мере их образования. Холодная вода в миске в данном случае играет роль промывочной жидкости.

Излишек жидкости из эмалированной миски сливают, а миску по-76 качивают из стороны в сторону, катая по ней комок масла. В результате масляные зерна слипаются, масляный комок уплотняется, отдавая воду, и превращается в масляное тело. Далее это масло охлаждают в холодильнике, чтобы закристаллизовались жирные кислоты, у которых температура застывания около +30°С, и масло можно подавать на стол. Масло получается очень вкусным, но срок его жизни невелик.

А как сохранить масло подольше, подсказывает жительница украинского села Дубровка В. Тоглиева. Так, свежее масло она перетапливает в чугунке на малом огне до тех пор, пока это растопленное масло не станет совершенно однородным и прозрачным. Затем масло остужают и в теплом виде заливают в чистые

бутылки. Когда масло остынет окончательно, в каждую бутылку добавляют по щепотке соли, бутылки закрывают пробками и помещают в погреб.

Вынутое из погреба и подогретое масло сохраняет вкус и аромат свежего.

* * *

Сейчас в стране выпускают мно^: го сортов сливочного масла, изготовленного как из свежих сливок (так называемое сладкосливочное масло), так и из сквашенных молочных продуктов (кислосливочное) с разным содержанием жира и влаги. Обыкновенное масло содержит 81,5%...82,5% жира и не более 16% воды, но есть сорта масла с пониженным содержанием жира, например, крестьянское (71%...72% жира и 25% воды) или бутербродное (62,5% жира и 35% воды). Изготовляется также сливочное масло с наполнителями, например, шоколадное, и добавками растительных масел.

За рубежом особое внимание уделяется производству низкоэнергетического масла с пониженным содержанием холестерина и повышенным количеством биологически ценных полиненасыщенных кислот. Но тут мы все больше отдаляемся от традиционного животного масла и приближаемся к жировому продукту под названием маргарин. Тем же, кто заинтересуется и захочет подробнее узнать о всех сложнейших физико-химических процессах на границе раздела фаз и внутри этих фаз при получении сливочного масла, рекомендуем прочитать книгу А.П. Бе-лоусова «Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок», Москва, издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1984 год.