Сделай Сам (Огонек) 1999-02, страница 81

Е. Бирюкова

/

МШ. -

РЫБАК

Мой муж — неплохой рыбак, и за зиму уловы его достигают 100кг и более. Так что с рыбой в нашей семье, слава Богу, все нормально. После каждой рыбалки часть рыбы, предназначенной для «текущей» готовки, я чищу, потрошу, обливаю холодной водой два раза и в целлофановых пакетах храню в морозильной камере. Почему обливаю водой? Потому, что тогда рыба не вымерзает и лучше сохраняет свои питательные свойства. Еще при Петре I поморы доставляли к царскому столу рыбу, «упакованную» таким способом, и называлась такая рыба «ледянка».

Из оставшейся рыбы готовлю консервы. Рыбины обязательно чищу, потрошу и тщательно промываю. Разрезаю на порционные куски, солю по вкусу и выдерживаю в кастрюле 2...3 ч, чтобы рыба просолилась. Затем укладываю куски рыбы в пол-литровые чистые стеклянные банки (до плечиков), добавляю 2...3 горошинки черного перца, 1...2 лавровых листа. Закрываю (не закатываю) банку чистой металлической крышкой, ставлю в холодную духовку, включаю газ и довожу температуру

до 150°С. Через стекло наблюдаю за процессом, и как только рыба закипит — температуру нагрева уменьшаю до 80...100°С и выдер- о живаю рыбу в ду- Ц-ховке еще 1,5...2ч. Стеклянные банки, во только прикрытые | железными крыш- ^ ками, не лопают- >£ ся, если поставить ф их, конечно, в хо- ^ лодную духовку. § По истечении С времени выдержки достаю по одной банке из духовки, вливаю в них кипяток до самого-самого верха, чтобы в банке не осталось ни капли воздуха, закатываю банку, переворачиваю и возвращаю в выключенную духовку до полного остывания. Таким способом приготовленные рыб- 79 ные консервы в холодильнике хранятся достаточно долго (год и более). Если консервы будут стоять не более 2...3 месяцев, то к рыбе добавляю мелко порезанные морковь, лук и помидоры. Но, повторяю, такие консервы долго не хранят, так как лук может закиснуть. (Эти рекомендации проверены практикой.)

Еще хочу порекомендовать способ приготовления шпрот из мелкой рыбы. Делаю шпроты так. Рыбу подходящих размеров чищу, отрезаю голову, хвост и плавники (как и в предыдущем случае), солю по вкусу, посыпаю чуть-чуть лимонной кислотой и в закрытой посудинке оставляю «мариноваться» на 2 ч. Тем временем завариваю крепкий чай, даю ему хорошо запариться. Ровными рядочками укладываю рыбу в глубокую сковороду, добавляю черный перец (горошек) и лавровый лист.