Сделай Сам (Огонек) 1999-02, страница 75

сконструировал паровую турбину активного типа, предложил расширяющееся сопло для истечения пара (сопло Лаваля). Так вот, молочный сепаратор Лаваля позволил отделять от молока сливки с жирностью до 74% и уже из них затем сбивать масло, что значительно ускорило процесс получения данного продукта.

А теперь разберемся, как молочный жир превращается в собственно масло. Как известно, в каждом 1 см³ молока содержится до 3 миллиардов жировых шариков, причем эти шарики не сливаются, не дробятся и вообще никак не взаимодействуют друг с другом. Только в высокожирных сливках жировые шарики, соприкасаясь между собой, начинают деформироваться, но только деформироваться, по-прежнему не сливаясь друг с другом.

То есть молоко — очень устойчивая эмульсия, а цель сбивания — создание неустойчивой эмульсии, в которой элементы дисперсной фазы (жировые шарики) могли бы вступать во взаимодействие друг с другом.

Именно для этого и применяют энергичное перемешивание эмульсии с захватом воздуха. Жировые шарики «прилипают» к воздушным пузырькам и всплывают — осуществляется флотация жировых шариков. Затем шарики коагулируют (слипаются вместе), образуя масляные зерна Остается из комком последних удалить остаточную жидкость (молочную плазму), чтобы получить привычное нам масло. За время всех этих превращений молочный жир в жировых шариках и масляных зернах несколько раз претерпевает структурные изменения и частично кристаллизируется, образуя кристаллический «скелет», который придает маслу «прочность».

Таким образом, чтобы превратить молочное сырье в масло, необходимо осуществить следующие процессы:

• нарушить стабильность эмульсии (молока, сливок) и разрушить оболочки жировых шариков;

• объединить отдельные жировые £ шарики в агрегаты, а затем и в * масляные зерна; iS

• обеспечить кристаллизацию жирных сь кислот, составляющих молочный жир, и о провести структурообразование твердой фазы масла с возникновением жесткого «скелета», удалив при этом излишки влаги.

Интересно, что люди научились изготовлять масло давным-давно, а вот ученые до сих Пор не разобрались полностью с механизмом маслооб-разования.

А как изготовить коровье масло в домашних условиях?

Об этом мы расскажем чуть дальше, а пока хотим познакомить вас, уважаемые читатели, с некоторыми 73 выдержками из очень интересной и содержательной книги А.Н. Щербинина «Приготовление сливочного масла и устройство небольшого маслодельного завода», изданной в Перми в 1992 году. Вообще-то это факсимильное переиздание книги того же названия, выпущенной еще в 1913 году в качестве приложения к «Крестьянской газете».

Вот что писали о производстве молока в начале века.

Процесс домашнего приготовления масла начинается со снятия сливок. Отделение сливок производят на молочных сепараторах Лаваля, которые за сотню лет не претерпели никакого изменения — те же наклонные тарелки, те же обороты от 3000 до 6000 в минуту, та же обманчивая простота конструкции, тот же легко моющийся нержавеющий материал.