Сделай Сам (Огонек) 2000-01, страница 29

3. 15 августа 1992 г. Селедка с водохранилища, засоленная прямо в подке. Крупная. 18 штук — 10 кг. Засолка в холодильнике. Продолжительность засолки — 7 суток. Отмочка — 30 ч. Вяление — 1 сутки. Копчение — 6 ч. Проветривание на свежем воздухе, вылежка в холо-цильнике — 5 суток. Селедка получилась отличной, вкус неописуем. Кусочки нежны и тают во рту. Как бы не облопаться. На дворе мелкий цождь, температура +25°С. Когда же кончится эта жара? Молодец, блин!

4. 12 октября 1995 г. Дождь, температура +15°С. Лещ до 0,8 кг штука. Всего 16 штук. Лещ донской. Засолка в пластмассовой детской ванночке на балконе. Половина партии пластована. Время засолки — 11 дней. Время отмочки — 32 ч. Вяление — 2 суток. Для равномерного вяления в пластованные экземпляры вставлены деревянные распорки. Время копчения — 6 ч. Расход чурок — 0,7 кг. Некоторые экземпляры уже имеют икру. Золотые пещи оказались превосходными "лаптями", жирными, сочными, душистыми с красным мясом. Эти лапти напоминают золотые слитки. Особенно вкусны балыки, истекающие янтарным жиром. Соль почти не чувствуется. Такого у меня еще не было. Молодец!

Вот так, методом проб и огорчений я постигал самостоятельно искусство приготовления холодного копчения.

Технология копчения

Копчение начинается с ожидания подходящей погоды. На дворе желателен горизонтальный установившийся ветер, без выкрутас. День должен быть без дождя. Начинают коп

чение с утра. Первым делом, поднеся горящую свечу к вентиляционному отверстию, убедитесь, что тяга ровная. В последнем случае пламя свечи наклонено в сторону отверстия, горит не дергаясь и не меняя наклона. Если на улице ветряная круговерть, лучше не начинать копчение. Вихревые порывы проникнут в трубу или вентблок, поэтому дым начнет выхлопываться из коптильни в комнату. Выбрав удобный момент, монтируем узлы и детали коптильни, расставляя их по своим местам. Это займет минут 20. И еще надо быть уверенным, что в квартире весь день будет работать водопровод холодной воды.

В бак коптильной камеры ставлю плошку (тарелку) с холодной водой для увлажнения камеры. Вот здесь самое время рассказать об эксперименте, в результате которого удалось время копчения в несколько суток вогнать в рамки одного цня. Я заметил, что дым хорошо оседает на влажные места, сухие же не очень охотно поддаются копчению. Случилось это так. Как-то после копчения я мыл корпус коптильни и обратил внимание на то, что стенки корпуса остались почти чистыми, а перекладины, на которые я вешаю рыбу, сильно закоптились. После недолгих раздумий сообразил, что, вешая рыбу, я пачкаю жиром руки, а они — перекладины. Подметив это явление, я за неимением рыбьего жира смазал рыбу постным маслом. И вот случилось чудо! Уже через полчаса копчения рыба стала приобретать золотистый оттенок. Прокоптив первую партию рыбы 8 ч, я вынул из коптильни 10 негритят — так сильно прокоптилась рыба. Пришлось сократить время копчения. Но вернемся к работе. Смазанную жиром рыбу развешиваю в камере так, чтобы особи