Сделай Сам (Огонек) 2000-01, страница 27

в том, что перед холодным копчением рыбу надо засолить и подвялить. Так как процесс соления занимает достаточно продолжительное время, то рыба "второй" свежести тут не подойдет — протухнет. Ведь рыба, пока дойдет до прилавка, належится в ящиках в трюмах рыболовецких судов, потом трясется по дорогам, пофузка, перегрузка... Поэтому рыбу для копчения покупают живую, привозимую в цистернах. Если я и беру ящичную мелочь, у которой период засолки небольшой, то очень тщательно сортирую ее перед засолкой (мягкую рыбу, а также рыбу с побелевшими жабрами выбрасываю).

Определить точное время засолки весьма трудно. Слишком много факторов влияют на продолжительность этого процесса (вид рыбы и ее масса, температура и т.д). Так, при температуре окружающей среды не выше +10°С засолку разрешается вести на открытом воздухе, например, на балконе или в лоджии. В жаркое время засолку провожу в холодильнике. Чтобы не ломать себе голову при определении времени засолки, лучше рыбу передержать в солевом растворе, чем недодержать. В конечном счете степень солености продукта зависит не от времени содержания в солевом растворе, а от времени вымачивания рыбы в воде. Хочу заметить, что отдача рыбой соли в проточную воду идет быстрее, чем впитывание соли при засолке. И еще хочу сказать, что при желании, не опасаясь того, что рыба испортится, с помощью отмочки (особенно холодной) соленость рыбы удается привести к нолю. Так что при необходимости закоптить в небольшой коптильне большое количество рыбы не возбраняется сразу засолить ее всю. Для копчения же соленую рыбу берут по мере надобности порция

ми с последующей отмочкой до необходимого состояния в проточной или сменяемой воде.

Итак, я "поймал" в магазине 10 кг живого толстолобика. Вес рыбин от 300 до 600 г. Большие особи разрезаю по спине, внутренности выбрасываю, засыпаю в жабры и в утро- § бу соль. На дно пластмассового таза, g который помещается в холодильни- Q. ке "Саратов" или "Орск", насыпаю слой соли толщиной в полпальца и о на эту подушку укладываю слой рыбы. $ Солью засыпаю пустые места и кладу второй слой рыбы. Снова слой сопи. И так заполняем таз, не доходя до А верха на два пальца. На это уходит 5...6 пачек крупной соли. Сверху рыбу ^ накрываю кругом из пластика и кладу кругляш железа массой 3,5 кг. В^в | качестве гнета подойдут камни, кирпичи, емкости с водой. После того f как рассол покроет пластиковый круг, гнет убираю. Обычно это происходит на 2-й или на 3-й цень засолки, которая обычно продолжается 8 су- ggr ток. После окончания засолки рыба должна одеревенеть, стать плотной, при этом она слегка "худеет" в результате потери внутренней воды. Вынутую из рассола рыбу внимательно осматривают. Если попадается мягкий экземпляр, который при легком растягивании потрескивает (рвутся связки позвоночника), его выбрасывают. Он уже разложился. Это происходит потому, что среди купленной рыбы попадается несвежий экземпляр или в солевом растворе образуется воздушный пузырь, препятствующий контакту солевого раствора с рыбой.

Но вот настал момент выемки рыбы из солевого раствора. Сам раствор сливают в канализацию, а нерастворившийся остаток соли можно сполоснуть водой, подсушить (или ссыпать в стеклянную посуду) и ис-