Сделай Сам (Огонек) 2001-02, страница 94

или печи. Через цень дрожжи затвердевают и становятся тверже теста. Их нужно разрезать на пластинки, а затем окончательно просушить на воздухе. Для хранения сухих дрожжей наиболее удобны стеклянные банки.

ЗАКВАСКИ ...из ржаной муки

Растворяем в теплой воде (1...1.5 п) прессованные дрожжи (25 г), насыпаем ржаную муку (500 г), тщательно размешивем ее ло полного исчезновения комков и ставим в теплое место с температурой 30„.35°С. Спустя 2 цня закваска готова и ее вполне можно использовать для выпечки ржаного хлеба. Чтобы улучшить вкус хлеба, в закваску вместо воды добавляют 0,5 стакана простокваши или сыворотки от творога. В последнем случае отпадает необходимость в прессованных дрожжах. ...из ржаного хлеба

Измельчаем ржаной хлеб (500 г), добавляем к нему теплое кислое молоко (0,5 п), сахар (2...3 столовые ложки), горсть хорошо промытого изюма и ставим все на цень в теплое место для брожения. Полученный процеженный настой используем для приготовления опары (мучной болтушки) с консистенцией сметаны и ставим еще на 2...3 ч в теплое место. После подъема опары закваска готова.

ПРИМЕЧАНИЯ

Закваской называют кусок кислого теста, специально оставленный от предыдущей выпечки, или приготовленный заново. Закваску хранят в полэтиленовом мешочке, уложенным в холодильник, без замораживания. При добавлении в новое тесто закваска подкисляет его, депая изделие более вкусным, не пресным. Закваска должна быть кислой, но без кислого запаха.

Солод — продукт из проросших и смолотых зерен хлебных злаков. Имеется в продаже. Но солод можно приготовить и самим. Для этого зерна ржи, пшеницы, ячменя (без посторонних примесей) замачиваем в воде, чтобы вода покрывала зерна слоем высотой 5...6 см и добавляем столовую ложку известкового молока. Через каждые 6 ч воду меняем. Продолжительность замачивания ржи — 24 ч, пшеницы и ячменя — 48 ч. После этого воду сливаем и рассыпаем зерно на чистой ткани слоем толщиной не более 30...40 см. В течение трех цней через каждые 10... 12 ч зерно перемешиваем. После того, как появятся ростки длиной чуть меньше длины зерна, проросшее зерно высушиваем, размалываем или дробим. Получаем солод. Желательно хранить солод в сухом проветриваемом помещении.