Сделай Сам (Огонек) 2001-02, страница 91

желтка взбить с оставшимися 25 г сахара на горячей водяной бане. Нарезать шоколад на дольки и растворить его в желтковой массе, кофе и какао развести в столовой ложке молока и добавить к шоколадному крему. Горячее молоко тонкой струйкой влить в крем и взбивать еще несколько минут на водяной бане. Развести в креме желатин, дать крему остыть и вы

ложить его на шоколадную основу в форму. Охладить и поставить на холод.

Оформление. Перебрать ягоды. Снять палочки безе с пергаментной бумаги и нарезать кусочками по 3...4 см. Вынуть торт из формы и выложить на бпюдо. Сверху положить ягоды. Посыпать сверху палочками безе и сахарной пудрой. Украсить листочками мяты.

О ДРОЖЖИ щ .

А. Коломейцев

Родиной хлебопечения считается Древний Египет. Еще за три тысячелетия до новой эры египтяне уже слыли большими мастерами хлебопечения, и считается, что именно они придумали разрыхлять тесто способом брожения. Как известно, к разрыхлителям теста относятся дрожжи, сода пищевая, пекарские порошки, карбонат аммония, взбитые яичные белки, масло. В данном материале мы расскажем о дрожжах, наиболее часто применяемых в хлебопечении, а также о заквасках.

При ре.зрыхлении геста с помощью дрожжей в нем происходит брожение углеводов, которые разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Благодаря углекислому газу в тесте образуются пузырьки, которые разрыхляют его, увеличивая в объеме. При температуре ниже 10°С жизнедеятельность дрожжей замедляется. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в

тесте — 26...30°С. При температуре +55°С дрожжи погибают.

Обычно на 1 кг муки расходуют 20...50 г свежих прессованных дрожжей. Причем для приготовления простого геста дрожжей 1ребуегся меньше, для сдобного теста—оольше. При использовании сухих дрожжей их берут в четыре раза меньше, чем свежих.

Если нет готовых дрожжей или закваски, их легко приготовить в домашних условиях. Для примера приведем рецепт простейшей киспой бездрожжевой закваски, который был известен еще около 5000 лет назад.

200 г муки замешиваем на воде и ставим в теплое место для "подъема". Когда тесто поднимется, формируем из него колобок, обваливаем его в муке и оставляем на открытом месте. Черес, несколько дней тесто становится кислым, засыхает и затвердевает. Подобную закваску используют в качестве разрыхлителя при выпечке хлеба, сдобных пирогов и других изделий.