Сделай Сам (Огонек) 2002-05, страница 90

о

ш

Щ

■т

ш

ш

vo? о

S

-'

ъ

у

88

Н. Каркачаева

УШНФЕШ

Сахар, патока, мед и все, что можно варить с ними, составляют основу кондитерского дела. Слово «кондитер» в итальянском языке и означает «варить в сахаре». Кондитерское искусство возникло в Европе, когда там появился сахар. Это произошло в конце 15-го века. До тех пор сладости покупали у арабов.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были ягоды и фрукты, а также соки из них. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, варенья, цукаты. Варка сахара в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина дала такие кондитерские изделия, как леденцы, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель. Стоило начать вводить в сахар еще и крахмал, муку или клеюще-тянущие компоненты (камеди), как возникло новое семейство кондитерских изделий — халва, нуга, рахат-лукум.

Было замечено, что для приготовления тех или иных кондитерских изделий необходим сахарный сироп с определенными свойствами. В домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего проб — 12. Каждая из них имеет не топько номер, но и собственное название,

которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах. Мне кажется, что каждой хозяйке полезно знать эти пробы. Обычно, когда хотят проследить за изменением густоты сиропа при его нагревании, составляют смесь из 400 г сахара и 500 мм воды. При закипании такой смеси образуется «жидкий сироп», соответствующий 1-й пробе. Итак пробы сахарного сиропа:

1-я проба — «жидкий сироп». Насыщенность сахаром не велика, почти незаметна. Сироп не липкий, не густой. Применяют для компотов, иногда для легких щербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2-я проба — «тонкая нитка». Легкий, слабо насыщенный сироп, дающий тонкую, быстро рвущуюся непрочную ниточку. Употребляется для варки варенья из плотных твердых плодов — груш, айвы, яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов, приготовления желе.

3-я проба — «средняя нитка». Нитка держится намного крепче. Такой сироп обычно используют для варки варенья.

4-я проба — «толстая нитка». Густой сироп образует прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Смоченные таким сиропом пальцы разъединяются с усилием. Область применения: все виды варенья, консервирование большинства ягод и фруктов.