Сделай Сам (Огонек) 2002-05, страница 91

5-я проба — «слабая помадка». Если вылить небольшое количество растворенного сахара этой пробы в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Сироп применяют для приготовления помадоподобных масс, например, сливочного полена.

6-я проба — «помадка». Капля такого сиропа превращается в стакане с холодной водой в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Проба очень неустойчивая. Используют при изготовлении помадки и конфетных начинок. В упомянутой выше смеси сахара с водой количество воды в процессе варки сокращается наполовину.

7-я проба — «слабый (полутвердый) шарик». В холодной воде сироп застывает до консистенции хлебного мякиша, из которого можно лепить мягкий податливый шарик. Применяют для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (сироп смешивают с медом и мукой).

8-я проба — «твердый (крепкий) шарик». Кипящий сироп в стакане холодной воды превращается в плотный шарик. Этот сироп идет исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9-я проба — «треск». Для проверки пробы сироп берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сироп моментально превращается в пленку и слетает с вилки целиком, значит он соответствует этой пробе. Область применения: печенье, торты, безе, конфеты.

10-я проба — «карамель». Влитый в холодную воду, сироп образует сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается при ударе на кристаллики, подобно стеклу. Сахар такой пробы необходим для получе

ния карамелей — конфет, леденцов, монпансье.

11-я проба — «перепуск». Хрупкость застывшего сиропа такая же, что и в предыдущей пробе, но цвет уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу считают 10-й пробой, так как во многих кондитерских книгах при описании «перепуска» говорят, что «сахар карамелизуется», что вообще-то означает пожелтение и даже легкое приго-рание сахара. «Перепуск» идет на изготовление некоторых конфет, особенно грильяжа, а также служит для подкрашивания кондитерских изделий, кремов, напитков (в том числе и пива) или придания им особого «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12-я проба — «жженка». Сахар становится коричневым, появляется легкий дымок, запах жженого. Липким сиропом, получившимся при разведении сахара кипятком, подкрашивают конфетные начинки, пряники, глазури, квасы, мороженое крем-брюле, пирожные, торты, разные напитки.

Как уже говорилось, чтобы посмотреть, как ведет себя сахар на практике, можно взять 400...450 г сахара и, разведи его в пол-литре воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится 1-я проба. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность постепенно познакомиться со свойствами остальных проб.

(Несколько слов о том, как определяют плотность сиропа по «нитке» на практике. Можно, например, зачерпнув чайной ложкой немного горячего сиропа, остудить последний, просто подув на него. Затем, захватив большим и указательным пальцами каплю еще достаточно горячего сиропа, раздвинуть пальцы, меж-

I

ofi i

Щ

щ

v

1 I

1! if*

I sj

ц f'b