Сделай Сам (Огонек) 2002-05, страница 93
тить, когда плотность сиропа будет соответствовать 3-й или 4-й пробе, добавить в сироп масло, патоку, уварить смесь до 7-й пробы, снять с огня, засыпать ванилин. Подкрасить и ароматизировать одну часть массы шоколадом, другую — жженым сахаром («перепуск»). Для полуфабриката помадки «Сливочная» необходимо сварить все приведенные в предыдущем рецепте компоненты до 1-й пробы, перелить в чистую посуду и продолжать варить до 6-й пробы. Затем подкрасить и ароматизировать. Помадку-полуфабрикат («молочную» или «сливочную») выложить на доску, предварительно сбрызнутую холодной водой или смазанную маслом (по всем правилам доска должна быть мраморной, но подойдет и деревянная, если сверху положить чуть промаслянный пергамент), вымесить ее, пока теплая, охладить, а затем сбить лопаткой в более плотную массу, которую потом раскатывают скалкой, стараясь сделать эластичной и гладкой, как тесто После этого, сформировав узенькие «колбаски», нарезают их кусочками длиной 1...1,5 см, слегка сплющивают и укладывают под фольгу или бумагу, оставляя полуоткрытыми. Через 2...3 ч, когда помадка окончательно подсохнет и «укрепится», ее можно подавать к столу. На 1 л молока: 0,5 кг сахара, 25 г сливочного масла, 150 г патоки (белой), 25 г порошка какао, 10 г шоколада, 0,5 пакетика ванилина. Если нет патоки, берут 2,5 чайной пожки 3%-ной уксусной кислоты или 25 капель раствора ли монной кислоты (чайную ложку кристаллической кислоты растворяют в чайной ложке горячей воды). Можно вместо молока взять сливки. Тогда на пакет сливок (250 мл) берут 300 г сахара, 0,25 пакетика ванилина, шоколад, какао, «жженка» или «перепуск» для подкраски. Тянучки Сначала действуют так же, как при приготовлении сливочной помадки, только варят сироп до 7-й пробы. Все время, не переставая, помешивают сироп лопаточкой, оттирая массу со дна, краев посуды, чтобы она не пригорела. Огонь уменьшать нельзя! После проверки пробы вываливают массу между уложенными деревянными планками, смазанными маслом. Планки, из которых составляют продолговатые формы, только складывают, но не скрепляют. Выскабливать тянучку-массу из посуды нельзя, массу разрешается только лить, иначе она превратится в карамель и станет ломкой. Когда тянучка остынет, можно убрать планки, после чего длинные полоски тянучки нарезают кусочками длиной 3...4 см. Резать тянучку надо «без отрыва», как бы пилить ее ножом, так как при первой же остановке нож прилипнет к массе, его придется отдирать с силой, в результате вся тянучка вытянется в длинную «веревку». На 0,5 л сливок (2 пакета): 400 г сахара, 50 г сливочного масла, пакетик ванилина, столовая ложка белой патоки (если патоки нет, в массу при 6-й пробе высыпают одну ложку картофельной муки). б Щ о сс I ая I SG 1 I |
