Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 5

А. Козловцев

Данный материал посвящен изготовлению мясных изделий — колбас и копченостей. Выбрал я эту тему потому, что в альманахе уже не раз просили рассказать о копчении колбас, о переработке свиных голов и т. п. Поэтому-то я и хочу поделиться своим опытом. Конечно, сейчас появилось множество книг, посвященных этой теме, но все те, которые я читал, представляют собой перепечатки изданий середины прошлого века и не содержат ничего нового. К тому же большинство представленных там рецептов колбас требует применения мяса высших сортов, поэтому основная часть читателей этих книг, на мой взгляд, даже и не станет пытаться реализовать предложенные рецепты. В описаниях же коптилен и процессов копчения отсутствуют некоторые, на первый взгляд, незначительные мелочи, без знания которых копчение превращается в пытку, после которой уже не захочется ни копченостей, ни повторять этот опыт еще раз.

В своем же материале я постараюсь отметить все нюансы и тонкости, с которыми мне приходилось сталкиваться. Все рецепты, проверенные мною на практике не один

и не два раза, хорошо себя зарекомендовали. При этом я стараюсь не приводить точную рецептуру там, где она не влияет на результат. Так что те, кому нравится колбаса с чесноком, с перцем или с базиликом, любимые пряности могут добавлять по своему вкусу.

Возможно, что многое из изложенного известно сельским жителям, но для горожан наверняка представляет собой сплошное «белое пятно». Сам я живу в городе, но осенью мы обычно покупаем свиную тушу, которую и перерабатываем. Поэтому я не буду здесь давать советы по первичной обработке туши, так как это обычно делает забойщик.

Большинство копченостей мы готовим из свиной головы или кусков сала. Сразу хочу отметить, что засолку и копчение окорока проводят только в холодную погоду (осень-зима), при этом приходится учитывать, что весь процесс получения копченого продукта занимает 2...2,5 месяца. То же можно сказать и о кровяной колбасе. На этом общие замечания заканчиваю и перехожу к описанию отдельных конкретных рецептов.