Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 6

Фарш

для домашней колбасы и зельца из свиной головы

Для приготовления фарша подойдет свиная голова, отделенная от туши перпендикулярно хребту. Подчеркиваю это, так как на базаре зачастую под видом голов продают «нос и уши», из которых ничего не получится. Голову моют жесткой мочалкой, пока кожа не станет светлой, срезают также все загрязнения. Потом удаляют * пятак», губы и уши, которые пойдут на приготовление холодца, отделяют щековые части (щечки) — сало с проростью мяса. Из щечек получается отличное отварное соленое сало. Дело в том, что если их оставить для фарша, то колбаса окажется слишком жирной. В любом случае в фарш, содержащий чересчур много сала, добавляют мясные обрезки. Далее с помощью узкого жесткого ножа вырезают язык (здесь потребуется некоторый опыт) и отделяют нижнюю челюсть.

Затем голову кладут в кастрюлю (лучше целиком, но .если подходящей кастрюли нет, то придется разделить (распилить) ее на четыре части). Повторяю, голову необходимо именно распилить ножовкой по металлу, потому что в фарше в этом случае не появятся осколки костей, о которые потом можно будет сломать зубы. (Так же с помощью ножовки по металлу я разделываю всю тушу, при этом получаются аккуратные правильной формы куски без костяных осколков, что топором обеспечить совершенно невозможно). В кастрюлю наливают воду, чтобы она полностью покрыла куски, кладут в нее перец-горошек, гвоздику, несколько лавровых листков, после чего мясо варят при слабом кипении почти до готовности — пока мясо

не начнет отделяться. от костей. Время варки мяса зависит от размера головы и обычно составляет 4.-.5 ч. Переваривать куски не следует, так как это ухудшает качество будущего фарша. По окончании варки голову охлаждают, не вынимая из бульона. (Бульон для колбасы не нужен, так что его можно использовать на другие цели.) Обычно, сварив голову с вечера, ее осталяют в холодном месте. Когда с вынутой из кастрюли головы стечет бульон, ее разбирают на «составные части», выбрасывая железы, крупные сосуды и другие несъедобные фрагменты. После этого все снятое с костей мясо нарезают на кусочки размером около 1... 1,5 см (через мясорубку не пропускать!), к которым при желании добавляют мозги. После этого в фарш кладут по вкусу соль, молотый перец, мелко измельченный чеснок и другие пряности. На этом приготовление фарша заканчивается. Остается набить его в тонкие (можно и толстые) свиные кишки (для колбасы) или в свиной желудок (для зельца), но и кишки, и желудок надо предварительно подготовить.

Подготовка кишок для колбас

Обычно забойщик сам очищает кишки от содержимого и режет их на куски длиной по 1...1,5 м, поэтому будем считать, что в данном случае мы располагаем именно такими кусками. Как известно, кишки бывают тонкие и толстые. Я использую для приготовления домащней колбасы обычно тонкие кишки. Куски последних сначала выворачивают наизнанку. Для этого испсльзуют обычно струю воды из водопроводного крана — струя воды сама выворачивает кишку, одновременно промывая ее. Если в кишке обнаружатся дырки, такую кишку в местах