Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 9

применяют в медицине. Для этого к 3 л крови добавляют примерно 1 чайную ложку лимонной или щавелевой кислоты (в медицине такая кровь называется соответственно цитратной или оксалатной). Кислоту, понятно, добавляют в кровь сразу же после забоя животного, тщательно ее перемешивая при этом. В уже свернувшуюся кровь кислоту добавлять бесполезно, так как это уже ничего не изменит. Такую кровь со сгустками придется процедить, а оставшиеся сгустки пропустить через мясорубку. Кровь быстро портится, поэтому хранят ее в холодильнике не более 1...2 дней. Для лучшей консервации в 3-литровую банку крови можно добавить 1...2 столовые ложки соли и хорошо все перемешать.

Состав фарша кровяной колбасы Кровь сырая процеженная — 1 кг Свинина жареная — 1 кг Каша — 1 кг

Шкурка свиная молотая — 200 г Лук (обжаренный) — 200 г Соль и специи — по вкусу.

Этот состав довольно условен, так что каждый может подбирать его по своему вкусу, можно, к примеру, увеличить количество мяса или шкурки. В качестве мяса обычно используют обрезки, оставшиеся после разделки туши (брюшную часть, кусочки грудинки и т. п.). Все это обжаривают почти до готовности и пропускают через мясорубку. Свиную шкурку тоже пропускают через мясорубку.

Кашу варят из любой крупы, но мне больше нравится рисовая каша, которая должна быть рассыпчатой.

При приготовлении фарша сначала смешивают все твердые компоненты, затем добавляют все специи, кроме соли. Дело в том, что кровь

уже соленая и с количеством соли в фарше легко ошибиться. Фарш солят только после того, как тщательно перемешивают кровь с остальными компонентами. Готовый фарш имеет консистенцию каши средней густоты. Этой массой наполняют толстую кишку длиной 25...30 см, крепко завязанную с одного конца. Фарш необходимо достаточно часто перемешивать, так как он имеет склонность расслаиваться. Наполненные фаршем (не очень плотно) кишки (колбасы) завязывают с другого конца и варят в достаточно большой кастрюле.

Варят колбасы на очень маленьком огне, при этом температура воды должна составлять примерно 95°С. Очень важно, чтобы вода не закипала, так как колбасная оболочка тут же лопнет, и все содержимое вытечет. По этой же причине нельзя прокалывать колбасу даже тонкой иглой. Для варки колбасы понадобится приспособление {рис. 4), в качестве которого можно использовать подставку-решетку от пароварки. Складные подставки не подходят! К решетке крепят три прово-