Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 12

Натертый смесью окорок укладывают в посуду, на дно которой также насыпают тонкий слой смеси. Окорок обязательно должен лежать шкуркой вниз, если же солится мясо, с которого шкурка снята, то эти куски _t также располагают вниз той сторо-ИШг ной, с которой шкурка снята. Уложив окорок, подсыпают смесь в те места, где она стряхнулась. Далее посуду с окороком завязывают сверху марлей. Накрывать посуду плотно крышкой нежелательно, так как к солению необходимо обеспечить свободный доступ воздуха. Посуду ставят в место с температурой от 2 до 7°С (в подвал или на балкон). Более низкая температура не страшна, но время засолки тогда увеличится. Кратковременные и редкие (днем) повышения температуры не опасны. Периодически окорок осматривают и подсыпают смесь (или просто соль) в те места, где она растворилась от выделившегося сока. Так окорок выдерживают 2 недели, после чего его заливают рассолом. Чтобы приготовить рассол, в 10 п кипяченой и охлажденной воды растворяют 100 г сахара и 500 г соли или оставшейся посолочной смеси. Хорошо также добавить в рассоп 20...30 г сепитры. Рассол заливают в посуду очень аккуратно (по краю), стараясь не смыть с мяса слой соли. Полностью залив окорок рассолом, сверху кладут деревянный кружок и груз. Сверху посуду обязательно обвязывают марлей.

Окорок выдерживают в рассопе не менее двух...трех недель. Крупный окорок, да еще при низкой температуре, просаливают до одного месяца. Рассол в посуде все время должен быть чистым и издавать

приятный запах солонины. При правильной подготовке посолочных смесей и при соответствующей температуре порча мяса исключена. Этот рецепт проверялся много раз.

Просолившийся окорок подвешивают для сушки, для чего кольцо из крепкой веревки пропускают через разрез на ножке и набрасывают вышедшую из разреза петлю на верхнюю часть ножки {рис. 5). Применять вместо веревки проволоку ипи просто пропускать веревку через разрез нельзя, так как последняя может разрезать ножку и окорок упадет. Подвешенный в сухом прохладном месте окорок обтирают мокрой тряпкой, удаляя поверхностный слой соли (чтобы она не притягивала влагу). В процессе сушки поверхность окорока должна хорошо и равномерно подсохнуть. Если окорок недосушить, то при копчении он не пропитается дымом или же эта пропитка пойдет слабо, что скажется на вкусе ветчины. Нельзя сушить окорок на улице или в подвале — там слишком высокая влажность. Лучшее место для этого хо-