Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 13

лодильник или проветриваемый чердак. В подобных условиях сушка продолжается двое-трое суток.

Следующий этап в приготовлении окорока — копчение. Но для начала хочу рассказать об устройстве коптильни (тем более, что этот вопрос тоже задавался не раз) и технологии копчения. Сразу скажу, что если вы не собираетесь производить ветчину или копченую рыбу в промышленных масштабах, то совершенно нет необходимости строить стационарную коптильню. Вполне достаточно временного сооружения из старой бочки и железных листов.

Как известно, копчение бывает горячее и холодное. Я поведу здесь речь о холодном копчении и соответственно о коптильне для этого вида копчения. Если взять любую книгу, посвященную этой теме, то там можно найти конструкцию коптильни, состоящую из топки, дымохода и коптильной камеры {рис. 6). В первый раз я построил коптильню именно по этой схеме. И сразу с этой коптильней начались проблемы. Во-первых, для копчения рекомендуется класть опилки либо на горящие угли, либо на дрова, которые затем поджигают. Я решил воспользоваться вторым способом, но раз

жечь дрова под опилками так и не удалось, после чего я решил попробовать первый способ. Разжечь в топке дрова, чтобы получить угли, сумел только спустя час. Когда же дрова прогорели, я насыпал сверху рекомендованный 15-сантиметровый слой опилок, в результате все угли погасли и никакого дыма не получилось. Я опять выгрузил все из топки, разжег дрова снова и присыпал их тонким слоем опилок. Дым из топки пошел вверх, как из паровозной трубы, но как только я закрыл крышку топки, он почему-то не захотел заполнять коптильную камеру, а стал просачиваться через щели топки и дымохода. Всякие ухищре ния типа сжигания в коптильной камере бумаги, добавления и убавления опилок не помогали. Наверняка с этим сталкивались и многие другие начинающие коптильщики. В это же время выявилась еще одна

1

2..,3м

\

ТГГТ?