Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 15

коптильной камере, заполненной дымом. Понятно, чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Нам нужна температура порядка 20...22°С. Более высокая температура приведет уже к горячему копчению, а более низкая — к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего мясо уже не будет терять воду. Данная температура оптимальна — при ней продукт быстро подсыхает и теряет ненужную воду, превращаясь в то, ради чего все это и затевалось, а именно, в ветчину.

В качестве топки я использовал чугунную подставку от водогрейной печи «Титан», дверца которой служит отверстием дымохода. Можно использовать половину 100-литровой бочки или что-то в этом роде, диаметром не менее 50 см. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. В моей коптильне, которой пользуемся лишь раз в год, поддувала, как такового, нет. А для подсоса воздуха я проделываю кочергой отверстие между нижним краем топки и землей. Диаметр этого отверстия от 2 до 10 мм (этого вполне достаточно). В стационарной конструкции печи можно в стенке топки сделать ряд отверстий, перекрываемых заслонкой. Естественно, что отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.

Дымоход сверху перекрывают железными листами (я использую плоский радиатор отопления), в стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную трубу, можно также устроить канаву с земляной крышей. Дым в камеру из дымохода поступает через квадратное отверстие в железном листе, которым накрыта канава для дымохода (см. рис. 7). Свою коп

тильную камеру я соорудил из 200-литровой стальной бочки без обоих днищ, но можно вместо бочки использовать любую прочную посудину или ящик высотой не менее 1,2 м. Для защиты продукта от перегрева предусмотрен «клапан» из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край листа-«клапана» подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа-«кпа-пана» должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно. Работает эта система так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то лист-«клапан» нагреется, леска переплавится, в результате чего «клапан» упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства не высока, но кратковременное повышение температуры (вспышка опипок и т. д.) для продуктов безопасно, так как они не успеют сильно нагреться. Сбоку в коптильной камере пристроена дымовая труба (я использую в качестве трубы картонную трубу для намотки ткани). Труба эта нужна не столько для создания тяги в топке, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы гораздо проще определить, как горят опилки, чем по рассеянному дыму, проходящему через мешковину). В принципе, трубу можно и не делать. Для крепления трубы к коптильной камере к последней я прикручиваю штырь.

На края камеры укладывают деревянный (обязательно!) брусок для подвески окорока. «Снаряженную» окороком камеру накрывают меш